venerdì 26 maggio 2017

London pea soup - Fabulous baker brothers

Ovvero la zuppa di piselli più buona del mondo.




Due  fratelli Tom e Henry Herbert - uno fornaio,  l'altro macellaio e chef - hanno fatto due programmi su Channel 4 trasmessi in Italia su Real time, mi sono imbattuta per caso in un episodio del loro primo programma e non me sono più persa uno. E come potrebbe una appassionata fissata come me con la cucina britannica!!


Nella prima serie erano nel loro laboratorio e si sfidavano a suon di ricette. Nella seconda giravano per il Regno Unito per risollevare le sorti di locali in declino, niente alla Gordon (Ramsey) tutto molto più soft, in ogni locale proponevano delle ricette da inserire in menù legate al luogo del locale a Londra in un locale vicino alla London Tower hanno creato dei piatti bellissimi un hamburgher Beefeater con un panino bellissimo da vedere e una sorpresa all'interno e questa fantastica zuppa che in casa mia è diventato un classico che ho proposto anche lo scorso anno per la comunione del mio cucciolo servita  in vasetti di vetro.

La ricetta originale prevede che sia servita in piccole pagnotte di pane e addensata con la mollica tolta per creare le scodelline... io non l'ho mai fatta così per cronica mancanza di tempo, dico sempre lo faccio lo faccio poi mi viene voglia della zuppa e la preparo al volo e per addensarla uso delle fette di pancarré!
Ormai la faccio senza leggere la ricetta ed infatti l'ultima volta mi sono dimenticata di mettere sia il pepe di cayenna che la scorza di limone .... ma era ugualmente buonissima.

La zuppa trae ispirazione da un classico piatto britannico che a sua volta dette il nome alla densa ed inquinata  nebbia londinese che venne chiamata appunto "London Pea soup" per il colore giallognolo e la densità ( che ricordava la zuppa di piselli spezzati gialli della zuppa tradizionale)  e dalle tante anguille che popolano il fiume Tamigi.
Quella degli Herbert è una versione fresca e moderna.

Non metto la ricetta del pane visto che non l'ho mai preparata ma prometto che appena lo faccio vi aggiornerò

London pea soup
Per la zuppa:
1 noce di burro
1 cipolla tritata
1 spicchio di aglio tritato
1 pizzico di paprika, più altra per il servizio
1 pizzico di pepe di cayenna
1 pizzico di sale affumicato
500 g di piselli surgelati
400 ml di brodo di pollo
4 fette di pancarré
4 cucchiai di panna acida (mescolata con 2 cucchiaini di rafano, io non l'ho mai usato) (più altra per servire)
un piccolo mazzo di menta tritato grossolanamente più un po di foglie per la decorazione
il succo di un limone, la buccia di mezzo
200 g di anguille affumicate per servire (io non le ho mai trovate di solito la servo con le aringhe affumicate se preferite un gusto più delicato usate il salmone affumicato.. però sappiate che è un po' troppo delicato: la bontà di questa zuppa nasce proprio dal contrasto della dolcezza dei piselli con la sapidità ed il sapore deciso dell'aringa/anguilla)

In una casseruola versate l'olio ed il burro e fate sciogliere, aggiungete la cipolla e l'aglio e fate dorare per 3 minuti. Mescolando aggiungete la paprika, il pepe di cayenna e il sale affumicato, poi versate i  piselli ed il brodo caldo, portate a bollore poi coprite e fate cuocere 6/7 minuti o fino a quando non siano cotti i piselli. (mia aggiunta: in ogni caso cuocete il meno possibile e poi togliete il coperchio per raffreddare se non la usate subito altrimenti comprometterete il colore verde brillante )
Aggiungete il succo e le scorze di limone, la menta, la panna acida e 2 fette di pancarré senza crosta, frullate con un frullatore ad immersione e controllate la densità della zuppa se fosse ancora troppo liquida aggiungete altro pancarré.
Se volete fare i raffinati passate la crema al chinoise (io l'ho fatto per la comunione e la consistenza diventa da sballo) altrimenti versate nelle ciotole, decorate con un cucchiaino di panna acida l'aringa/anguilla a pezzetti un pizzico di paprika e le foglioline di menta tenute da parte.


Chiudete gli occhi e fate finta di essere seduti su una panchina fronte Tamigi.




mercoledì 24 maggio 2017

Ma's bread + butter pudding

Ed ecco qua dal libro di Glynn Purnell che ho aiutato a starbookare nel mese di marzo il più classico dei pudding nelle cucine dei sudditi di sua maestà il Bread and butter pudding.



Diciamo subito che ho fatto delle grosse varianti... ma che non ritengo che abbiano cambiato la sostanza del pudding, per questo ho deciso di partecipare ugualmente al Redone di maggio: ho usato al posto del pane bianco quattro Hot cross buns che avevo preparato per Pasqua dimenticando di unire l'uvetta, visto che la ricetta prevedeva di aggiungere frutta essiccata ho pensato che i canditi presenti nell'impasto uniti ad un po'di uvetta non avrebbero modificato la sostanza della ricetta (ed io non avrei buttato dei buns altrimenti poco appetibili)
Il buon Glynn ci dice che sua mamma era una cuoca che prediligeva i sapori solidi e definiti.
Il bread and butter pudding era il dolce delle loro domeniche (sue e dei fratelli e sorelle) solo se mangiavano tutto quello che veniva prima potevano avere il dolce che aveva poche varianti ed il loro preferito era il bread and butter pudding


Ma's bread+butter pudding
Ingredienti:
12 fette di pane bianco con la crosta (io 4 hot cross buns)
60 g di burro salato, morbido
60 g di frutta secca a scelta
2 cucchiai "generosi" di miele chiaro o Golden syrup (io miele di tiglio)
400 ml di latte intero
100 ml di doppia panna
1 baccello di vaniglia tagliato per lungo
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di quattro spezie ( io ho usato zenzero, chiodi di garofano in polvere e noce moscata, la cannella era già nell'impasto degli hot cross buns e quindi non l'ho riaggiunta)
La buccia grattugiata di 1 arancia
2 uova
15 g di brown sugar (io muscobado)

Preparazione:
Spalmare con il burro le fette di pane e tagliarle in triangoli.
Disporre a strati nella pirofila imburrata ( io ho usato il mio amato pie dish ) cospargendo con la frutta secca scelta ed il miele o il golden syrup.
Unite in un tegamino il latte, la panna, le spezie, il baccello di vaniglia, lo zucchero e la scorza di arancia e intiepidite senza portare a bollore.
sbattete le uov ain una ciotola e unite lentamente la miscela tiepida di latte.
Versare il tutto sopra il pane assicurandosi che arrivi al fondo della pirofila e inzuppi bene il pane.
cospargete con lo zucchero scuro  e cuocete  per 40 50 minuti finché il composto sarà fermo e dorato.

NOTE

- Semplice, preciso, a prova di pluta.
- Niente da dire questa volta con chef Purnell!
Le uniche note che posso scrivere sono sulla mia cialtroneria: ho messo le fette in piedi perchè come al solito ho letto di fretta e se non facevo controllare a mio figlio  per poco spolverizzavo con 150 g di zucchero scuro!!! ma tutto è bene quel che finisce bene,

La ricetta è

PROMOSSA CON LODE



Tanto odio i dolci di pane italiani colpevoli secondo me di essere "gnucchissimi" tanto amo i bread pudding questo aveva una consistenza soffice ed ariosa al punto da sembrare quasi un soufflé di pane.

Come già detto sopra con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone e lo so che non si pubblicano due post in un giorno in un blog ma oggi è l'ultimo giorno per partecipare al Redone ed io questo mese ho fatto le capriole anche solo per riuscire a respirare!!!!



Mr Happy's sunshine cake per Starbooks

Ed ecco un dolce dal profumo di limone e dalla consistenza scioglievole grazie alle farine di mais e mandorle.


Dove sullo Starbooks!

martedì 11 aprile 2017

Parker house rolls

Con Martha non c'è storia, non c'è bisogno di parole.
Era un anno o due che avevo il segnalibro su questa pagina..  perchè non li ho fatti prima? Perchè?


PARKER HOUSE ROLLS




Ingredienti:
14 cucchiai di burro (io uso i misurini americani)
2 bustine di lievito di birra disidratato
1 1/4 tazze di latte tiepido
3 cucchiai di zucchero
1 1/4 cucchiaini di sale
5 1/2 tazze di farina, più un po' per spolverare il piano di lavoro
3 uova grandi sbattute

Preparazione:

Imburrate una teglia di 23x33 cm (misure ricavate dal conversione pollici/centimetri, abbiate pietà).
In una ciotola mescolate il lievito con 1/2 tazza di latte tiepido, mescolate e lasciate attivare per 5 minuti, si formerà una schiuma in superficie.

In un tegamino portate a bollore i  rimanenti  3/4 di tazza di latte, togliete dal fuoco aggiungete 6 cucchiai di burro, lo zucchero ed il sale e mescolate finché il burro non sarà completamente sciolto.

Nella ciotola della planetaria mettete 4 tazze e mezzo di farina formate un buco nel centro e versate il lievito, il burro ed il latte e le uova. Mettete nella planetaria con il gancio da impasto e lasciate mescolare per 2 minuti, poi versate su una superficie infarinata e impastate per altri 5 minuti, finché la pasta sarà liscia e setosa, aggiungendo la restante tazza di farina se necessario. Mettete l'impasto in una ciotola imburrata e girare la pasta affinché si unga su tutti i lati. Coprite con uno strofinaccio.
Lasciate lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e mezza.

Sgonfiate l'impasto e lasciatelo riposare per 10 minuti, poi dividetelo in due pezzi. Sciogliete i  rimanenti 8 cucchiai di burro. Sulla solita superficie infarinata stendete i due pezzi in due rettangoli di  25x30 cm, tenete coperto il secondo pezzo mentre stendete il primo. Fate raffreddare l'impasto in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno a 200°




Taglia l'impasto dal lato stretto in 5 strisce da 5 cm, taglia ogni striscia in tre pezzi da 10 cm. Con il lato corti rivolto verso di voi spennellate la metà superiore di ogni rettangolo con il burro sciolto e ripiegate ad un terzo. Trasferitelo nella teglia imburrata con il lato più lungo verso il basso
Ripetete con i rimanenti rettangoli sistemandoli nella teglia in modo che si sovrappongano leggermente, formate delle strisce consecutive. Ripetete con il rimanente impasto. Alla fine avrete sei strisce di 5 rettangoli ognuna. Coprite con uno strofinaccio. Lasciate lievitare un un luogo tiepido fino al raddoppio, circa 30 minuti.

Spennellate il burro sciolto sopra ogni rotolo. Cuoceteli finché saranno dorati, 15-20 minuti. Togliete dal forno e spennellate con il rimanente burro sciolto. Servite caldi o a temperatura ambiente.

NOTE
 Che dire...
-  Troppo lievito? Si, sicuramente, io ne ho messo la metà, 1 bustina, poi visto che risultava scadere a marzo non mi sono fidata e ho aggiunto 1/4 di cubetto di lievito fresco mantenendomi comunque sotto la dose prevista, non ho dovuto allungare i tempi di lievitazione
- La cottura nel mio forno ha richiesto un po' di più, ma si sa ogni forno ha i suoi tempi il mio poi essendo un forno a gas di 80 cm vive in un mondo parallelo
- I panini ottenuto, malgrado la mia confusione al momento del taglio (metteteci pure che nel frattempo stavo facendo altre 4550 cose) per cui ho tagliato in due le strisce e non in tre ottenendo meno panini ma più grandi, erano una nuvola di morbidezza, che si è mantenuta tale per più di 24 ore, dopo bastava scaldarli un attimo ed erano come nuovi.

La ricetta è assolutamente 

PROMOSSA

...ma non avevo dubbi trattandosi di Martha!!

con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di aprile





mercoledì 5 aprile 2017

Ravioli di primavera - Waiting for Easter

Ebbene si, io ho la fissa con la pasta ripiena soprattutto in occasione delle feste "comandate" se non faccio una pasta ripiena non sono soddisfatta.
Dopo aver sperimentato ripieni diversi, sfoglie dai colori diversi e tutte le forme dell'universo adesso sono passata ai motivi di sfoglie  colorate: nel Natale 2015 ho portato in tavole dei ravioli tartan che oltre che nella decorazione richiamavano la Scozia pure nel ripieno .. ma si sa io cucino ad occhio ed il blog era dimenticato in quel periodo per cui non sarei in grado di scrivere la ricetta magari prima o poi li rifaccio e quantifico dosi e procedimento.

Ma torniamo ad oggi! La Pasqua si avvicina e con lei la mia voglia di pasta ripiena, avevo già deciso di fare dei ravioli ripieni con ricotta e limone perchè io amo cucinare mo ho due figli su tre notoriamente smorbi e quindi le verdure sono bandite dai piatti principali delle festività anche se io farei tutto a base di asparagi e carciofi devo pensare all'alternativa primaverili  ma veggie free e ricotta e limone mi ispirava per freschezza, poi su Facebook mi appare una pubblicità di ravioli alla ricotta e limone con pasta bicolore metà verde e metà gialla: eccoli i miei ravioli per Pasqua!
Poi sempre per colpa di uno dei due smorbi, che  il limone gli faceva "insulso", abbiamo raddoppiato i gusti del ripieno. Ed ecco a voi i miei


RAVIOLI PRIMAVERILI
CON RICOTTA E LIMONE E
CON RICOTTA E MENTA



Ingredienti:

Per la sfoglia
Farina 600 g
Uova 5
Spinaci 2 cucchiai lessati e ridotti in purea

Per i ripieni
Ricotta 800 g (io ne ho usato 500 g di pecora e 300 g vaccina)
Limone 1 (la buccia grattugiata)
Menta fresca una manciata di foglie
Grana 6 cucchiai
Uova 2
Sale e pepe

Per il condimento:
Burro
Pinoli
Maggiorana

Preparate le due sfoglie, quella gialla con  3 uova e 3 hg di farina, quella verde con 3 uova i 2 cucchiai  di purè di spinaci e 3 hg di farina. Lasciate riposare le due sfoglie  e procedete con la preparazione dei due ripieni.

Dividete la ricotta in due ciotole in una unite la buccia grattugiata del limone, 1 uovo , 3 cucchiai di grana, sale e pepe, nell'altra ricotta,  1 uovo, sale, pepe, gli altri 3 cucchiai di  grana e la menta finemente tritata.

Riprendete la sfoglia e tirate un pezzo giallo e un pezzo verde.
Per ottenere i ravioli  metà di un colore e metà di un altro dovete ottenere delle strisce metà di un colore e metà di un altro per farlo quando arrivate alla penultima tacca della nonna papera (macchinetta per tirare la sfoglia) tagliate due strisce di sfoglia di ogni colore sovrapponetele leggermente sul lato lungo inumidendo con pochissima acqua e ripassatele, dopo averle spolverizzate di farina per evitare che si attacchino ai rulli, all'ultima tacca della macchina.
Se usate lo stampo per ravioli dovrete unire quattro strisce alternando i colori e fare attenzione quando poggerete la striscia sullo stampo che i colori siano ben posizionati, ma inevitabilmemnte qualche raviolo avrà tre strisce di colore.
Formate i ravioli con il metodo che preferite, io come vi dicevo uso lo stampo manuale da ravioli.

Tenete separati i due tipi di ravioli così formerete  le porzioni con i ravioli di entrambi i gusti. Noi abbiamo cotto una porzione alla volta, l'alternativa è cuocere tutti i ravioli di un tipo e metterli in un vassoio e fare altrettanto con gli altri in un altro vassoio... la terza alternativa proposta dal mio sous chef è fare con la sfoglia bicolor gialla e giallissima per aggiunta di zafferano i ravioli al limon e con quella gialla e verde quelli alla menta.. vi farò sapere cosa arriverà sulla nostra tavola di Pasqua!!!

Per condirli sciogliete il burro in una padella con l'aggiunta di pinoli tritati e maggiorana (secca non mi sono ancora procurata quella fresca ma conto di farlo) e saltate rapidamente i ravioli in padella.


BON APPÉTIT




venerdì 31 marzo 2017

Calamari ripieni - Io, Gualtiero Marchesi e le ricette della tradizione.

Gualtiero Marchesi è stato il primo chef che ho "conosciuto" , ero una ragazzina di provincia e questo chef famoso, in un'epoca in cui gli chef non erano personaggi televisivi (che io sia un po' vintage?), che aveva portato in Italia la novelle cuisine e preparava il risotto con la foglia d'oro, mi affascinava tantissimo.

Erano anche gli anni dei club del libro di vendita via corrispondenza, chi di voi se li ricorda, romanzi famosi e meno rigorosamente con copertine diverse da quelle in libreria, prezzi più bassi e raccolte e libri mai visti altrove. Io la malattia per la cucina ce l'ho da quando ero ragazzina  per cui quando mi imbattei nelle Ricette tradizionali regionali interpretate da Gualtiero Marchesi non me lo lasciai scappare... quanti danni deve aver fatto su di me quel libro!!!

Ricette stravolte che di tradizionale non avevano nulla!!

Ad esempio il piatto di cui parlerò sono delle seppie ripiene inserite nel capitolo della Puglia: non trovo nessuna notizia di un piatto tipico pugliese in cui le seppie sono riempite con le patate!!!
Però un però c'è ovviamente altrimenti non sarei qui a parlarvene, quella ricetta è buonissima, e come può essere altrimenti: è una ricetta di Re Gualtiero Marchesi!

Io poi ovviamente sono incapace di seguire una ricetta alla lettera quindi alla fine modifico pure Gualtiero Marchesi ed eccovi allora


CALAMARI RIPIENI ALLE PATATE ED OLIVE



Ingredienti:
1.3 kg di calamari
600 g di patate medie
2 uova
1/2 costa di sedano
1 cucchiaio di capperi
12 olive verdi denocciolate
prezzemolo
olio
sale e pepe
vino bianco

Pulite i calamari lasciando le sacca intere o fatelo fare dal pescivendolo 😁😁 .
Cuocete le patate a microonde in un piatto con il coperchio per la cottura a microonde o in un apposito "tegame " da microonde, con pochissima acqua sul fondo,  per 8 minuti a potenza max, verificate al cottura e caso mai date altri 2 minuti, molto dipende dalla potenza del micro ma anche dalla grandezza delle patate.
Sbucciate e schiacciate le patate  magari con questo aggeggio che fa molto Nigella!!



Unite alle patate le uova, il sedano tagliato a dadini (Marchesi scotta il sedano io non ci penso proprio) , i capperi e le olive tritate; mescolate bene, aggiustate di sale e pepe.
Con l'aiuto di una sac a poche riempite i calamari senza arrivare troppo in cima e chiudete con uno stuzzicadenti.
Se vi avanza del ripieno, formate delle polpettine passatele nel pangrattato e cuocetele nella stessa teglia dei calamari.
Cospargete con poco olio, una teglia adagiatevi i calamari ripieni, salate e pepate, versate un goccio di vino (Marchesi usa dell'acqua) nella teglia ed infornate a forno già caldo a 180°.
Cuocete per mezz'ora, rigirandoli una o due volte se come me avete un forno a gas.



Serviteli tiepidi già tagliati a fette con insalatina o altro contorno crudo a vostra scelta Gualtiero dice che sono buoni anche freddi!


martedì 28 marzo 2017

Christmas easy baked Alaska per Starbooks

Oggi voglio offrirvi una fetta di Baked Alaska, una Christmas Baked Alaska... come piombare in un'atmosfera natalizie in primavera!!



La trovate sullo Starbooks dove questo mese ho avuto l'onore di aiutare a starbookare il libro di Glynn Purnell Rib ticklers & choux-ins.


lunedì 27 marzo 2017

Christmas brandy mincemeat.

Come piombare nel Natale a marzo? Semplice preparando la mincemeat!
Metti che per un progetto, che scoprirete domani, vi serva una Christmas brandy mincemeat, che cosa fareste? Cambiereste progetto? Non sia mai! Come nemmeno ci provereste a cercarla nei negozi tanto lo sapete benissimo che in questo luogo dimenticato da Dio e mai preso in considerazione da Tesco per aprire un punto vendita, la mincemeat non la troverete mai, quindi cercheremo nel Web, perché se è vero che la casalinga media inglese la compra, è vero che Christine Even di Barnstaple, la mia alter ego british, se la fa in casa. E con quale ricetta se non con quella della regina della pasticceria made in UK, Mary Berry?

SPECIAL MINCEMEAT di Mary Berry  
( con qualche modifica)



  • 90g di ribes nero essiccato (io non l'ho messo)
  • 90 g  di uvetta sultanina
  • 90 g di uvetta di corinto
  • 90 g di cranberries essiccati 
  • 51 g di canditi misti ( io ho messo arancia e cedro)
  • 3/4 di una piccola mela sbucciata, detorsolata e tritata
  • 64 g di burro tagliato a cubetti
  • 25 g di mandorle pelate finemente tritate
  • 118 g di zucchero muscovado
  • 1/2 cucchiaino (tsp) di cannella
  • 1 cucchiaino di spezie miste ( io ho messo chiodo di garofano macinato , zenzero, cannella, noce moscata )
  • la scorza grattugiata ed il succo di un limone ( io ho messo arancia e non perchè volevo fare una variazione ma perchè fino a due secondi fa scrivendo ero convinta di aver letto arancia 😁) 
  • 200 ml brandy, rum o sherry. (io rum)

Mettere  tutti gli ingredienti, escluso il liquore scelto, in un tegame largo. Scaldare lentamente lasciando sciogliere il burro, poi far sobbollire  mescolando di tanto in tanto per almeno 10 minuti.

Lasciate raffreddare completamente prima di aggiungere il liquore. 

Riempite dei barattoli e riponeteli in un luogo fresco,  si conservano a lungo.

giovedì 9 marzo 2017

Una torta per una festa di primavera



Metti che tu abbia bisogno di una torta per una piccola festa, un piccolo evento un po' in sordina ai primi di marzo...che a chi festeggia piacciano le torte con crema e frutta.. ma diciamolo ai primi di marzo non è che ci siache frutta  e l'unica cosa che ti viene in mente sono i frutti di bosco surgelati ... e là ti parte l'embolo vuoi un contrasto di colore che ricordi la primavera che stiamo aspettando

Quali sono i primi colori della primavera che vi vengono in mente? A me verde e rosa


foto dal web

La decisione era inevitabile pan di spagna al pistacchio... e i frutti di bosco come li uso? Sciroppo? Naaa il pan di spagna è verde, lo sciroppo deve essere trasparente. Crema pasticceria con aggiunta di purea di frutti di bosco? già provato ed il colore era pessimo.... e se facessi un curd? I frutti di bosco sono asprigni (condizione indispensabile per un curd, secondo me) ma si dai facciamo un curd!

Ecco quindi la mia torta :

PROMESSA DI PRIMAVERA



Ingredienti:

Per il pan di Spagna:
9 uova
300 g di zucchero
230g di farina
100 g di farina di pistacchi (ovvero pistacchi in polvere)
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Buccia grattugiata di un'arancia

Per la crema pasticcera:
1/2 l di latte
4 tuorli d'uovo
35 g di amido di mais e amido di riso  (50% e 50%)
150 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per il curd di frutti di bosco:
due buste da 300 g di frutti di bosco surgelati
il succo di mezzo limone
7 cucchiai di zucchero
2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
6 tuorli d'uovo
4 cucchiai di burro

per la bagna
200 g di acqua
100 g di zucchero
il succo di un'arancia
2 cucchiai di rum

Per il montaggio
panna 500 g (più altra eventuale per la copertura)
briciole di pan di spagna
ma se li avete e vi piacciono anche fiori primaverili non trattati ed eduli come primule, viole o violette.

Preparazione

Per il pan di Spagna:
Accendere il forno e scaldare a 170°.
Imburrare una teglia di 32 cm di diametro, ritagliare un cerchio di carta forno del diametro della teglia,  appoggiarlo sul fondo della teglia e imburrare pure la carta, spolverizzare di farina
Per il pan di spagna uso una ricetta basica scoperta anni fa e che mi ha fatto vincere una battaglia personale contro il pan di Spagna.
Monto le uova intere con lo zucchero finché il composto non scrive ovvero alzando la frusta il filo di impasto che ricade rimane sulla superficie per qualche secondo, con la planetaria ci vogliono almeno 10 minuti con le fruste elettriche a mano sicuramente di più. se voglio aromatizzare con l'estratto di vaniglia come in questo caso lo metto direttamente dall'inizio.
Poi con la frusta a mano unisco la farina, in questo caso mescolata con la polvere di pistacchi e la buccia grattugiata dell'arancia, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare l'impasto .. è più facile a farsi che a dirsi..
Versare nella teglia infornare e far cuocere per 45 minuti, controllare se realmente prono (vista la grandezza della torta potrebbe volerci 5 minuti in più.
Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la crema pasticcera:
Mettete a scaldare il latte in una pentola capiente su fuoco medio.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che saranno gonfi e chiari, unite l'essenza di vaniglia e gli amidi e mescolare.
Versare la massa sul latte ormai tiepido, il composto si distribuirà sulla superficie del latte, attendete fino a quando il latte creerà dei piccoli vulcani sulla superficie delle uova,a questo punto mescolare con la frusta la crema si addenserà rapidamente senza il rischio che si attacchi sul fondo, io lo conosco come metodo Montersino, se cercate nel web trovate un filmato del maestro.
Mettete a raffreddare la crema.
una volta fredda unitela alla panna montata per ottenere una chantilly all'italiana utilizzando la proporzione che preferite fra crema e panna.

Per il curd:
Mettete i frutti di bosco surgelati in un tegame con lo zucchero, lasciate cuocere qualche minuto, una decina così che i frutti si scongelino, lo zucchero si sciolga e i frutti siano morbidi da permettere di schiacciarli attraverso un passino di rete finissima.
A questo punto schiacciate i frutti di bosco attraverso il colino, tenendo solo il succo/polpa gettando i semi. Lasciate raffreddare.
Sciacquate il tegame dove avete cotto i frutti di bosco, versateci i tuorli e sbatteteli, unite la polpa dei frutti di bosco e mescolate , infine unite il burro a pezzetti.
Ponete il tegame sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente fino a quando la salsa si addenserà, occorreranno pochi minuti (non chiedetemi quanti non ho guardato l'orologio).

Per la bagna:
Ponete tutti gli ingredienti in un tegamino e fate bollire fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.
Vale sempre la regola che la parte alcolica va aggiunta in cottura se vogliamo una bagna analcolica con solo l'aroma del liquore o a freddo se vogliamo una bagna alcolica.

Bene ci siamo quasi adesso basta montarla!
Per prima cosa con l'anello d'acciaio ritagliamo il bordo della torta restringendola di 1,5/2 cm  in questo modo avremo dei ritagli di pan di spagna verde da sbriciolare per la decorazione.
tagliamo la torta in 3 strati poi nell'anello la montiamo, se la prepariamo direttamente sul vassoio dove la serviremo la montiamo cominciando dal strato superiore, se la montiamo in un altro vassoio o nella teglia, la monteremo partendo dal fondo per poi ribaltarla sul vassoio di servizio al momento di decorarla.
 Bagniamo ogni strato con la bagna (fredda) utilizzando un pennello (o l'apposito biberon ma in questo caso fate attenzione a non inzupparla troppo) poi uno strato di curd e a seguire la crema chantilly, poi di nuovo pan di spagna bagna, curd e chantilly, chiudete con l'ultimo strato di pan di spagna.
Mettete in frigo a raffreddare, più riposerà e più si compatterà permettendovi al momento della decorazione di scegliere se volete ( o dovete ) ricoprirla di panna o se i bordi sono belli netti e puliti e vi permettono di realizzare una splendida naked cake. Nel mio caso la fretta è stata la solita cattiva consigliera e ho dovuto ricoprire. se preparate la torta il giorno prima del servizio riuscirete a fare la naked cake.
Io ho ricoperto di panna , uno strato leggero e poi ho ricoperto i bordi laterali ed il superiore con le briciole di pan di spagna verde.

La foto è orribile  ma almeno vedete qual'era l'aspetto.




Se siete arrivati a leggere fino a qua siete degli eroi, complimenti e scusate per la lunghezza del post.

martedì 7 marzo 2017

Gordon, i cavoli e l'approssimazione. - Crema di broccolo romanesco e cavolfiore con zola piccante e curcuma.

La maggior parte delle mie amiche di Facebook risalgono al periodo d'oro di  Coquinaria e come tutte le amiche coquinarie hanno la coquinarite cronica ovvero cucinano  cuciniamo in maniera compulsiva e ovviamente fotografiamo il tutto,
Ce n'è qualcuna in particolare che sforna una delizia dietro l'altra, nu glie' se sta dietro!!!! (il dialetto usato non è casuale)
Tempo fa avevo visto una zuppa su facebook e avevo subito promesso che l'avrei rifatta era così bella!! Era di un'altra amica di Coqui, ma nella fretta non ricordavo bene di chi fosse, nella mia mente c'erano due o tre capisaldi: serviva il broccolo romanesco e il gorgonzola piccante, era semplicemente broccolo lessato e frullato con poco olio ed il gorgonzola.
Non avevo tempo  voglia di cercarla, temevo come al solito di prendere in mano il cellulare e non staccarmene più, così a cena toast... sperando che la famiglia la mangiasse ho deciso di cambiare strategia contando sul fatto che al Piccolo piacciono i cavoli e che con il gorgonzola magari anche Lui l'avrebbe gradita.
Alla fine dopo averla messa su sono andata a cercarla su FB ricordando all'istante che era di Federica e non di Manuela (la sfornatrice seriale)
Quello che non ricordavo era che la ricetta originale era di Gordon (che usava lo Stilton, of course) e che era guarnita con una pera saltata nel burro.
Quello di cui ero già assolutamente certa era che non avevo fatto nemmeno lontanamente la stessa cosa...

CREMA DI BROCCOLO ROMANESCO E CAVOLFIORE CON ZOLA PICCANTE E CURCUMA



Ingredienti:
broccolo romanesco 1
cavolfiore 1/2 
porro 1
gorgonzola piccante ( ho difficoltà a dirvi la quantità esatta, non l'ho pesato) diciamo un pezzo quadrato che sta su un cucchiaio, non credo più di 50 g
ricotta idem come sopra 70/80 g
curcuma 1/2 cucchiaino
latte di cocco 5 o 6 cucchiai
olio, sale e pepe

Ho stufato il porro tagliato a pezzetti in poco olio, ho aggiunto il broccolo ed il cavolfiore tagliati a pezzi, ho lasciato insaporire per qualche minuto dopo aver unito anche la curcuma, ho ricoperto di acqua calda, salato e portato a cottura.
Una volta cotto, ho frullato aggiungendo il gorgonzola, la ricotta ed il latte di cocco (per addolcire ulteriormente)
A questo punto avevo visto la ricetta originale e sono andata in cerca di una pera che ovviamente non avevo... peccato sarebbe stata la ciliegina sulla torta, il cacio sui maccheroni!
Anche i filetti di mandorle non avevo.. ho tagliato le mandorle che avevo in pezzetti, senza tostarle e le ho aggiunte alla mia porzione.
Risultato io l'ho gradita molto e l'ho portato anche in ufficio per il mio pranzo veloce sulla scrivania, Lui ed il Piccolo non l'hanno mangiata, il n. 2 ci si è cotto la pastina ed è stata la sua cena al ritorno da lavoro.

Insomma Federica e Manuela.. tutta un'altra cosa ma buona!!!






venerdì 3 marzo 2017

Dell'attesa della primavera ovvero Pancake salati ai cipollotti e speck.

Ho recentemente letto una frase di Emily Dickinson
Marzo: mese di attesa.
Le cose che ignoriamo
Sono in cammino.



E marzo è (per me) l'attesa della primavera, una primavera che sembra già arrivata ma poi il vento gelido ti taglia il respiro, sono le gemme di foglie e fiori che diventano ogni giorno più turgide e anno dopo anno mi sorprendono con la vita che rinasce, sono i nuvoloni neri che corrono veloci nel cielo e portano la pioggerellina di marzo (che picchia argentina sui tegoli vecchi, sul fico e sul moro ornati di gemmule d'oro, alzi la mano chi non l'ha imparata a scuola!)
Marzo talvolta è Pasqua con i colori pastello, gli ulivi argentati (il DNA toscano non può non amarli), il suo carico di cioccolato, rondini e colombe...
Il profumo di primavera è nell'aria...in cammino anche se non ignoriamo che arriverà...

E allora celebriamo l'attesa della primavera!!

Volevo una ricetta che utilizzasse qualche prodotto tipico della primavera  è ancora presto per quasi tutto....poi l'illuminazione: cipollotti o come dice il mio mito Nigella spring onions, è tutto già nel nome!

PANCAKE SALATI AI CIPOLLOTTI E SPECK



Ingredienti:
farina 135 g
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
220 g di latte
il succo di 1/2 limone
15 g di burro
50 g di ricotta
burro
1 uovo grande
4 cipollotti sottili
25 g di speck

In una ciotola grande mescolate gli ingredienti secchi, in un'altra più piccola unite il burro fuso, la ricotta e le uova  ed il succo di limone. Versarli nella ciotola grande aggiungere i cipollotti e mescolare il tutto.



Tagliare lo speck a striscioline ed unire anche quello.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente farla scaldare bene e ungerla leggermente con del burro, se la padella è seminuova non servirà ungere ulteriormente, regolatevi secondo la vostra padella.
Versare poco impasto alla volta e procedere a cuocere i pancake.
Serviteli con un'insalatina mista o dei ravanelli (un altro sintomo della primavera in arrivo) e se come me amate il dolce mescolato al salato vi assicuro che un po' di sciroppo d'acero ha il suo perchè.




lunedì 13 febbraio 2017

FOCACCIA CON MELE, NOCI PECAN E SCIROPPO D'ACERO

Capita che in un periodo di stanca, per mille e una ragioni, in cui la voglia di cucinare è uccisa dalla necessità di cucinare poco e light tu incontri finalmente in Facebook alcuni tuoi "miti" del mondo delle food blogger... niente popò di meno che la mamma e le anime della sfida più famosa del web, MTChallange, e di quel capolavoro che è l'analisi di testi di cucina dello Starbooks... e niente cominci a provare le ricette che postano deviandole poi verso l'ufficio per evitare che vengano ingurgitate da chi di casa dovrebbe assolutamente perdere peso,

E all'improvviso ti imbatti in una meraviglia di focaccia con mele, noci pecan e sciroppo d'acero come dire la somma della goduria per te.. Se poi lei l'unica inimitabile Van Pelt ti domanda se parteciperai al Redone ... eccoti qua pronta a far rivivere un blog abbandonato da anni.




La ricetta è tratta da The Kitchen Diaries III di Nigel Slater, un libro che era nella mia wishing list da dopo lo Starbooks relativo, e che adesso arrivirà quanto prima

Ho cercato di essere fedelissima alla ricetta (anche se manco mi sfiorava l'idea del Redone) ma la mia natura approssimativa mi ha fatto ugualmente castronare sbagliare e invece dei 350 ml di acqua previsti ne ho messi 450... ma andiamo per ordine

 Questa è la ricetta come riportata dall'iniziatrice di questa passione Patrizia Malomo

 Ingredienti per una teglia da 28 cm di lato
450 g di farina forte
1 sacchetto di lievito secco (7 g) (io lievito fresco un po' meno di metà)
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di olio d'oliva (io extravergine)
1 cucchiaio di zucchero semolato
350 ml di acqua tiepida

Per il topping
 3 grandi mele dolci (tipo Cox -ho usato delle mele che stazionavano nella fruttiera da un po' non mi ricordo che specie fossero)
150 g di noci pecan sbucciate
150 ml di Sciroppo d'Acero

 Mettete la farina ed il lievito in una larga ciotola ed aggiungete il sale marino finemente macinato, lo zucchero e l'acqua tiepida.
 Mescolate a fondo quindi rovesciate l'impasto su una superficie ben infarinata e impastate delicatamente per c.ca 5 minuti. Niente di buono viene dall'impastare troppo energicamente.
Non appena percepirete che l'impasto è elastico, mettetelo in una ciotola leggermente infarinata e coprite con un telo o la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido.
Una volta raddoppiato il volume, diciamo c.ca un'ora, premetelo gentilmente in basso con i polpastrelli, pressando un po' dell'aria fuori.

Private le mele del torsolo e tagliatele a pezzetti quindi aggiungetele all'impasto insieme alle noci pecans, lasciandone un po' per la superficie.

Sistemate l'impasto in una teglia di 28 cm. Accendete il forno a 220° e coprite l'impasto sistemandolo nuovamente in un luogo tiepido a lievitare.

Una volta cresciuta almeno del doppio, versate un filo d'olio sulla superficie (non ne servirà molto), spargete le rimanenti pecan e cuocete per 35/40 minuti, fino a che non sarà bella gonfia, bella dorata e croccante.
Toccandola, la sentirete elastica e soffice. Versate con un cucchiaio lo sciroppo d'acero e lasciate che la focaccia lo assorba.
Attendete un attimo prima di sformarla quindi fatela intiepidire su una griglia. Per 6 - 8 persone.



LE MIE NOTE

 - Ho sbagliato la dose di acqua e ho dovuto recuperare in corso d'opera, probabilmente l'impasto avrebbe dovuto essere un po' più idratato.

 - Avendo diminuito il lievito ho lasciato lievitare di più, dalle 16.40 alle 20, circa, poi ho steso in teglia e fatto rilievitare un'oretta.

 - Anche dopo due giorni la focaccia era morbida

 - E' molto poco dolce un po' di sciroppo d'acero in più non ci sarebbe stato male


la ricetta per me è maledettamente

PROMOSSA




Con questa ricetta partecipo al Redone di febbraio.