venerdì 26 maggio 2017

London pea soup - Fabulous baker brothers

Ovvero la zuppa di piselli più buona del mondo.




Due  fratelli Tom e Henry Herbert - uno fornaio,  l'altro macellaio e chef - hanno fatto due programmi su Channel 4 trasmessi in Italia su Real time, mi sono imbattuta per caso in un episodio del loro primo programma e non me sono più persa uno. E come potrebbe una appassionata fissata come me con la cucina britannica!!


Nella prima serie erano nel loro laboratorio e si sfidavano a suon di ricette. Nella seconda giravano per il Regno Unito per risollevare le sorti di locali in declino, niente alla Gordon (Ramsey) tutto molto più soft, in ogni locale proponevano delle ricette da inserire in menù legate al luogo del locale a Londra in un locale vicino alla London Tower hanno creato dei piatti bellissimi un hamburgher Beefeater con un panino bellissimo da vedere e una sorpresa all'interno e questa fantastica zuppa che in casa mia è diventato un classico che ho proposto anche lo scorso anno per la comunione del mio cucciolo servita  in vasetti di vetro.

La ricetta originale prevede che sia servita in piccole pagnotte di pane e addensata con la mollica tolta per creare le scodelline... io non l'ho mai fatta così per cronica mancanza di tempo, dico sempre lo faccio lo faccio poi mi viene voglia della zuppa e la preparo al volo e per addensarla uso delle fette di pancarré!
Ormai la faccio senza leggere la ricetta ed infatti l'ultima volta mi sono dimenticata di mettere sia il pepe di cayenna che la scorza di limone .... ma era ugualmente buonissima.

La zuppa trae ispirazione da un classico piatto britannico che a sua volta dette il nome alla densa ed inquinata  nebbia londinese che venne chiamata appunto "London Pea soup" per il colore giallognolo e la densità ( che ricordava la zuppa di piselli spezzati gialli della zuppa tradizionale)  e dalle tante anguille che popolano il fiume Tamigi.
Quella degli Herbert è una versione fresca e moderna.

Non metto la ricetta del pane visto che non l'ho mai preparata ma prometto che appena lo faccio vi aggiornerò

London pea soup
Per la zuppa:
1 noce di burro
1 cipolla tritata
1 spicchio di aglio tritato
1 pizzico di paprika, più altra per il servizio
1 pizzico di pepe di cayenna
1 pizzico di sale affumicato
500 g di piselli surgelati
400 ml di brodo di pollo
4 fette di pancarré
4 cucchiai di panna acida (mescolata con 2 cucchiaini di rafano, io non l'ho mai usato) (più altra per servire)
un piccolo mazzo di menta tritato grossolanamente più un po di foglie per la decorazione
il succo di un limone, la buccia di mezzo
200 g di anguille affumicate per servire (io non le ho mai trovate di solito la servo con le aringhe affumicate se preferite un gusto più delicato usate il salmone affumicato.. però sappiate che è un po' troppo delicato: la bontà di questa zuppa nasce proprio dal contrasto della dolcezza dei piselli con la sapidità ed il sapore deciso dell'aringa/anguilla)

In una casseruola versate l'olio ed il burro e fate sciogliere, aggiungete la cipolla e l'aglio e fate dorare per 3 minuti. Mescolando aggiungete la paprika, il pepe di cayenna e il sale affumicato, poi versate i  piselli ed il brodo caldo, portate a bollore poi coprite e fate cuocere 6/7 minuti o fino a quando non siano cotti i piselli. (mia aggiunta: in ogni caso cuocete il meno possibile e poi togliete il coperchio per raffreddare se non la usate subito altrimenti comprometterete il colore verde brillante )
Aggiungete il succo e le scorze di limone, la menta, la panna acida e 2 fette di pancarré senza crosta, frullate con un frullatore ad immersione e controllate la densità della zuppa se fosse ancora troppo liquida aggiungete altro pancarré.
Se volete fare i raffinati passate la crema al chinoise (io l'ho fatto per la comunione e la consistenza diventa da sballo) altrimenti versate nelle ciotole, decorate con un cucchiaino di panna acida l'aringa/anguilla a pezzetti un pizzico di paprika e le foglioline di menta tenute da parte.


Chiudete gli occhi e fate finta di essere seduti su una panchina fronte Tamigi.




mercoledì 24 maggio 2017

Ma's bread + butter pudding

Ed ecco qua dal libro di Glynn Purnell che ho aiutato a starbookare nel mese di marzo il più classico dei pudding nelle cucine dei sudditi di sua maestà il Bread and butter pudding.



Diciamo subito che ho fatto delle grosse varianti... ma che non ritengo che abbiano cambiato la sostanza del pudding, per questo ho deciso di partecipare ugualmente al Redone di maggio: ho usato al posto del pane bianco quattro Hot cross buns che avevo preparato per Pasqua dimenticando di unire l'uvetta, visto che la ricetta prevedeva di aggiungere frutta essiccata ho pensato che i canditi presenti nell'impasto uniti ad un po'di uvetta non avrebbero modificato la sostanza della ricetta (ed io non avrei buttato dei buns altrimenti poco appetibili)
Il buon Glynn ci dice che sua mamma era una cuoca che prediligeva i sapori solidi e definiti.
Il bread and butter pudding era il dolce delle loro domeniche (sue e dei fratelli e sorelle) solo se mangiavano tutto quello che veniva prima potevano avere il dolce che aveva poche varianti ed il loro preferito era il bread and butter pudding


Ma's bread+butter pudding
Ingredienti:
12 fette di pane bianco con la crosta (io 4 hot cross buns)
60 g di burro salato, morbido
60 g di frutta secca a scelta
2 cucchiai "generosi" di miele chiaro o Golden syrup (io miele di tiglio)
400 ml di latte intero
100 ml di doppia panna
1 baccello di vaniglia tagliato per lungo
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di quattro spezie ( io ho usato zenzero, chiodi di garofano in polvere e noce moscata, la cannella era già nell'impasto degli hot cross buns e quindi non l'ho riaggiunta)
La buccia grattugiata di 1 arancia
2 uova
15 g di brown sugar (io muscobado)

Preparazione:
Spalmare con il burro le fette di pane e tagliarle in triangoli.
Disporre a strati nella pirofila imburrata ( io ho usato il mio amato pie dish ) cospargendo con la frutta secca scelta ed il miele o il golden syrup.
Unite in un tegamino il latte, la panna, le spezie, il baccello di vaniglia, lo zucchero e la scorza di arancia e intiepidite senza portare a bollore.
sbattete le uov ain una ciotola e unite lentamente la miscela tiepida di latte.
Versare il tutto sopra il pane assicurandosi che arrivi al fondo della pirofila e inzuppi bene il pane.
cospargete con lo zucchero scuro  e cuocete  per 40 50 minuti finché il composto sarà fermo e dorato.

NOTE

- Semplice, preciso, a prova di pluta.
- Niente da dire questa volta con chef Purnell!
Le uniche note che posso scrivere sono sulla mia cialtroneria: ho messo le fette in piedi perchè come al solito ho letto di fretta e se non facevo controllare a mio figlio  per poco spolverizzavo con 150 g di zucchero scuro!!! ma tutto è bene quel che finisce bene,

La ricetta è

PROMOSSA CON LODE



Tanto odio i dolci di pane italiani colpevoli secondo me di essere "gnucchissimi" tanto amo i bread pudding questo aveva una consistenza soffice ed ariosa al punto da sembrare quasi un soufflé di pane.

Come già detto sopra con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone e lo so che non si pubblicano due post in un giorno in un blog ma oggi è l'ultimo giorno per partecipare al Redone ed io questo mese ho fatto le capriole anche solo per riuscire a respirare!!!!



Mr Happy's sunshine cake per Starbooks

Ed ecco un dolce dal profumo di limone e dalla consistenza scioglievole grazie alle farine di mais e mandorle.


Dove sullo Starbooks!