martedì 11 aprile 2017

Parker house rolls

Con Martha non c'è storia, non c'è bisogno di parole.
Era un anno o due che avevo il segnalibro su questa pagina..  perchè non li ho fatti prima? Perchè?


PARKER HOUSE ROLLS




Ingredienti:
14 cucchiai di burro (io uso i misurini americani)
2 bustine di lievito di birra disidratato
1 1/4 tazze di latte tiepido
3 cucchiai di zucchero
1 1/4 cucchiaini di sale
5 1/2 tazze di farina, più un po' per spolverare il piano di lavoro
3 uova grandi sbattute

Preparazione:

Imburrate una teglia di 23x33 cm (misure ricavate dal conversione pollici/centimetri, abbiate pietà).
In una ciotola mescolate il lievito con 1/2 tazza di latte tiepido, mescolate e lasciate attivare per 5 minuti, si formerà una schiuma in superficie.

In un tegamino portate a bollore i  rimanenti  3/4 di tazza di latte, togliete dal fuoco aggiungete 6 cucchiai di burro, lo zucchero ed il sale e mescolate finché il burro non sarà completamente sciolto.

Nella ciotola della planetaria mettete 4 tazze e mezzo di farina formate un buco nel centro e versate il lievito, il burro ed il latte e le uova. Mettete nella planetaria con il gancio da impasto e lasciate mescolare per 2 minuti, poi versate su una superficie infarinata e impastate per altri 5 minuti, finché la pasta sarà liscia e setosa, aggiungendo la restante tazza di farina se necessario. Mettete l'impasto in una ciotola imburrata e girare la pasta affinché si unga su tutti i lati. Coprite con uno strofinaccio.
Lasciate lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e mezza.

Sgonfiate l'impasto e lasciatelo riposare per 10 minuti, poi dividetelo in due pezzi. Sciogliete i  rimanenti 8 cucchiai di burro. Sulla solita superficie infarinata stendete i due pezzi in due rettangoli di  25x30 cm, tenete coperto il secondo pezzo mentre stendete il primo. Fate raffreddare l'impasto in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno a 200°




Taglia l'impasto dal lato stretto in 5 strisce da 5 cm, taglia ogni striscia in tre pezzi da 10 cm. Con il lato corti rivolto verso di voi spennellate la metà superiore di ogni rettangolo con il burro sciolto e ripiegate ad un terzo. Trasferitelo nella teglia imburrata con il lato più lungo verso il basso
Ripetete con i rimanenti rettangoli sistemandoli nella teglia in modo che si sovrappongano leggermente, formate delle strisce consecutive. Ripetete con il rimanente impasto. Alla fine avrete sei strisce di 5 rettangoli ognuna. Coprite con uno strofinaccio. Lasciate lievitare un un luogo tiepido fino al raddoppio, circa 30 minuti.

Spennellate il burro sciolto sopra ogni rotolo. Cuoceteli finché saranno dorati, 15-20 minuti. Togliete dal forno e spennellate con il rimanente burro sciolto. Servite caldi o a temperatura ambiente.

NOTE
 Che dire...
-  Troppo lievito? Si, sicuramente, io ne ho messo la metà, 1 bustina, poi visto che risultava scadere a marzo non mi sono fidata e ho aggiunto 1/4 di cubetto di lievito fresco mantenendomi comunque sotto la dose prevista, non ho dovuto allungare i tempi di lievitazione
- La cottura nel mio forno ha richiesto un po' di più, ma si sa ogni forno ha i suoi tempi il mio poi essendo un forno a gas di 80 cm vive in un mondo parallelo
- I panini ottenuto, malgrado la mia confusione al momento del taglio (metteteci pure che nel frattempo stavo facendo altre 4550 cose) per cui ho tagliato in due le strisce e non in tre ottenendo meno panini ma più grandi, erano una nuvola di morbidezza, che si è mantenuta tale per più di 24 ore, dopo bastava scaldarli un attimo ed erano come nuovi.

La ricetta è assolutamente 

PROMOSSA

...ma non avevo dubbi trattandosi di Martha!!

con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di aprile





mercoledì 5 aprile 2017

Ravioli di primavera - Waiting for Easter

Ebbene si, io ho la fissa con la pasta ripiena soprattutto in occasione delle feste "comandate" se non faccio una pasta ripiena non sono soddisfatta.
Dopo aver sperimentato ripieni diversi, sfoglie dai colori diversi e tutte le forme dell'universo adesso sono passata ai motivi di sfoglie  colorate: nel Natale 2015 ho portato in tavole dei ravioli tartan che oltre che nella decorazione richiamavano la Scozia pure nel ripieno .. ma si sa io cucino ad occhio ed il blog era dimenticato in quel periodo per cui non sarei in grado di scrivere la ricetta magari prima o poi li rifaccio e quantifico dosi e procedimento.

Ma torniamo ad oggi! La Pasqua si avvicina e con lei la mia voglia di pasta ripiena, avevo già deciso di fare dei ravioli ripieni con ricotta e limone perchè io amo cucinare mo ho due figli su tre notoriamente smorbi e quindi le verdure sono bandite dai piatti principali delle festività anche se io farei tutto a base di asparagi e carciofi devo pensare all'alternativa primaverili  ma veggie free e ricotta e limone mi ispirava per freschezza, poi su Facebook mi appare una pubblicità di ravioli alla ricotta e limone con pasta bicolore metà verde e metà gialla: eccoli i miei ravioli per Pasqua!
Poi sempre per colpa di uno dei due smorbi, che  il limone gli faceva "insulso", abbiamo raddoppiato i gusti del ripieno. Ed ecco a voi i miei


RAVIOLI PRIMAVERILI
CON RICOTTA E LIMONE E
CON RICOTTA E MENTA



Ingredienti:

Per la sfoglia
Farina 600 g
Uova 5
Spinaci 2 cucchiai lessati e ridotti in purea

Per i ripieni
Ricotta 800 g (io ne ho usato 500 g di pecora e 300 g vaccina)
Limone 1 (la buccia grattugiata)
Menta fresca una manciata di foglie
Grana 6 cucchiai
Uova 2
Sale e pepe

Per il condimento:
Burro
Pinoli
Maggiorana

Preparate le due sfoglie, quella gialla con  3 uova e 3 hg di farina, quella verde con 3 uova i 2 cucchiai  di purè di spinaci e 3 hg di farina. Lasciate riposare le due sfoglie  e procedete con la preparazione dei due ripieni.

Dividete la ricotta in due ciotole in una unite la buccia grattugiata del limone, 1 uovo , 3 cucchiai di grana, sale e pepe, nell'altra ricotta,  1 uovo, sale, pepe, gli altri 3 cucchiai di  grana e la menta finemente tritata.

Riprendete la sfoglia e tirate un pezzo giallo e un pezzo verde.
Per ottenere i ravioli  metà di un colore e metà di un altro dovete ottenere delle strisce metà di un colore e metà di un altro per farlo quando arrivate alla penultima tacca della nonna papera (macchinetta per tirare la sfoglia) tagliate due strisce di sfoglia di ogni colore sovrapponetele leggermente sul lato lungo inumidendo con pochissima acqua e ripassatele, dopo averle spolverizzate di farina per evitare che si attacchino ai rulli, all'ultima tacca della macchina.
Se usate lo stampo per ravioli dovrete unire quattro strisce alternando i colori e fare attenzione quando poggerete la striscia sullo stampo che i colori siano ben posizionati, ma inevitabilmemnte qualche raviolo avrà tre strisce di colore.
Formate i ravioli con il metodo che preferite, io come vi dicevo uso lo stampo manuale da ravioli.

Tenete separati i due tipi di ravioli così formerete  le porzioni con i ravioli di entrambi i gusti. Noi abbiamo cotto una porzione alla volta, l'alternativa è cuocere tutti i ravioli di un tipo e metterli in un vassoio e fare altrettanto con gli altri in un altro vassoio... la terza alternativa proposta dal mio sous chef è fare con la sfoglia bicolor gialla e giallissima per aggiunta di zafferano i ravioli al limon e con quella gialla e verde quelli alla menta.. vi farò sapere cosa arriverà sulla nostra tavola di Pasqua!!!

Per condirli sciogliete il burro in una padella con l'aggiunta di pinoli tritati e maggiorana (secca non mi sono ancora procurata quella fresca ma conto di farlo) e saltate rapidamente i ravioli in padella.


BON APPÉTIT




venerdì 31 marzo 2017

Calamari ripieni - Io, Gualtiero Marchesi e le ricette della tradizione.

Gualtiero Marchesi è stato il primo chef che ho "conosciuto" , ero una ragazzina di provincia e questo chef famoso, in un'epoca in cui gli chef non erano personaggi televisivi (che io sia un po' vintage?), che aveva portato in Italia la novelle cuisine e preparava il risotto con la foglia d'oro, mi affascinava tantissimo.

Erano anche gli anni dei club del libro di vendita via corrispondenza, chi di voi se li ricorda, romanzi famosi e meno rigorosamente con copertine diverse da quelle in libreria, prezzi più bassi e raccolte e libri mai visti altrove. Io la malattia per la cucina ce l'ho da quando ero ragazzina  per cui quando mi imbattei nelle Ricette tradizionali regionali interpretate da Gualtiero Marchesi non me lo lasciai scappare... quanti danni deve aver fatto su di me quel libro!!!

Ricette stravolte che di tradizionale non avevano nulla!!

Ad esempio il piatto di cui parlerò sono delle seppie ripiene inserite nel capitolo della Puglia: non trovo nessuna notizia di un piatto tipico pugliese in cui le seppie sono riempite con le patate!!!
Però un però c'è ovviamente altrimenti non sarei qui a parlarvene, quella ricetta è buonissima, e come può essere altrimenti: è una ricetta di Re Gualtiero Marchesi!

Io poi ovviamente sono incapace di seguire una ricetta alla lettera quindi alla fine modifico pure Gualtiero Marchesi ed eccovi allora


CALAMARI RIPIENI ALLE PATATE ED OLIVE



Ingredienti:
1.3 kg di calamari
600 g di patate medie
2 uova
1/2 costa di sedano
1 cucchiaio di capperi
12 olive verdi denocciolate
prezzemolo
olio
sale e pepe
vino bianco

Pulite i calamari lasciando le sacca intere o fatelo fare dal pescivendolo 😁😁 .
Cuocete le patate a microonde in un piatto con il coperchio per la cottura a microonde o in un apposito "tegame " da microonde, con pochissima acqua sul fondo,  per 8 minuti a potenza max, verificate al cottura e caso mai date altri 2 minuti, molto dipende dalla potenza del micro ma anche dalla grandezza delle patate.
Sbucciate e schiacciate le patate  magari con questo aggeggio che fa molto Nigella!!



Unite alle patate le uova, il sedano tagliato a dadini (Marchesi scotta il sedano io non ci penso proprio) , i capperi e le olive tritate; mescolate bene, aggiustate di sale e pepe.
Con l'aiuto di una sac a poche riempite i calamari senza arrivare troppo in cima e chiudete con uno stuzzicadenti.
Se vi avanza del ripieno, formate delle polpettine passatele nel pangrattato e cuocetele nella stessa teglia dei calamari.
Cospargete con poco olio, una teglia adagiatevi i calamari ripieni, salate e pepate, versate un goccio di vino (Marchesi usa dell'acqua) nella teglia ed infornate a forno già caldo a 180°.
Cuocete per mezz'ora, rigirandoli una o due volte se come me avete un forno a gas.



Serviteli tiepidi già tagliati a fette con insalatina o altro contorno crudo a vostra scelta Gualtiero dice che sono buoni anche freddi!


martedì 28 marzo 2017

Christmas easy baked Alaska per Starbooks

Oggi voglio offrirvi una fetta di Baked Alaska, una Christmas Baked Alaska... come piombare in un'atmosfera natalizie in primavera!!



La trovate sullo Starbooks dove questo mese ho avuto l'onore di aiutare a starbookare il libro di Glynn Purnell Rib ticklers & choux-ins.


lunedì 27 marzo 2017

Christmas brandy mincemeat.

Come piombare nel Natale a marzo? Semplice preparando la mincemeat!
Metti che per un progetto, che scoprirete domani, vi serva una Christmas brandy mincemeat, che cosa fareste? Cambiereste progetto? Non sia mai! Come nemmeno ci provereste a cercarla nei negozi tanto lo sapete benissimo che in questo luogo dimenticato da Dio e mai preso in considerazione da Tesco per aprire un punto vendita, la mincemeat non la troverete mai, quindi cercheremo nel Web, perché se è vero che la casalinga media inglese la compra, è vero che Christine Even di Barnstaple, la mia alter ego british, se la fa in casa. E con quale ricetta se non con quella della regina della pasticceria made in UK, Mary Berry?

SPECIAL MINCEMEAT di Mary Berry  
( con qualche modifica)



  • 90g di ribes nero essiccato (io non l'ho messo)
  • 90 g  di uvetta sultanina
  • 90 g di uvetta di corinto
  • 90 g di cranberries essiccati 
  • 51 g di canditi misti ( io ho messo arancia e cedro)
  • 3/4 di una piccola mela sbucciata, detorsolata e tritata
  • 64 g di burro tagliato a cubetti
  • 25 g di mandorle pelate finemente tritate
  • 118 g di zucchero muscovado
  • 1/2 cucchiaino (tsp) di cannella
  • 1 cucchiaino di spezie miste ( io ho messo chiodo di garofano macinato , zenzero, cannella, noce moscata )
  • la scorza grattugiata ed il succo di un limone ( io ho messo arancia e non perchè volevo fare una variazione ma perchè fino a due secondi fa scrivendo ero convinta di aver letto arancia 😁) 
  • 200 ml brandy, rum o sherry. (io rum)

Mettere  tutti gli ingredienti, escluso il liquore scelto, in un tegame largo. Scaldare lentamente lasciando sciogliere il burro, poi far sobbollire  mescolando di tanto in tanto per almeno 10 minuti.

Lasciate raffreddare completamente prima di aggiungere il liquore. 

Riempite dei barattoli e riponeteli in un luogo fresco,  si conservano a lungo.

giovedì 9 marzo 2017

Una torta per una festa di primavera



Metti che tu abbia bisogno di una torta per una piccola festa, un piccolo evento un po' in sordina ai primi di marzo...che a chi festeggia piacciano le torte con crema e frutta.. ma diciamolo ai primi di marzo non è che ci siache frutta  e l'unica cosa che ti viene in mente sono i frutti di bosco surgelati ... e là ti parte l'embolo vuoi un contrasto di colore che ricordi la primavera che stiamo aspettando

Quali sono i primi colori della primavera che vi vengono in mente? A me verde e rosa


foto dal web

La decisione era inevitabile pan di spagna al pistacchio... e i frutti di bosco come li uso? Sciroppo? Naaa il pan di spagna è verde, lo sciroppo deve essere trasparente. Crema pasticceria con aggiunta di purea di frutti di bosco? già provato ed il colore era pessimo.... e se facessi un curd? I frutti di bosco sono asprigni (condizione indispensabile per un curd, secondo me) ma si dai facciamo un curd!

Ecco quindi la mia torta :

PROMESSA DI PRIMAVERA



Ingredienti:

Per il pan di Spagna:
9 uova
300 g di zucchero
230g di farina
100 g di farina di pistacchi (ovvero pistacchi in polvere)
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Buccia grattugiata di un'arancia

Per la crema pasticcera:
1/2 l di latte
4 tuorli d'uovo
35 g di amido di mais e amido di riso  (50% e 50%)
150 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per il curd di frutti di bosco:
due buste da 300 g di frutti di bosco surgelati
il succo di mezzo limone
7 cucchiai di zucchero
2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
6 tuorli d'uovo
4 cucchiai di burro

per la bagna
200 g di acqua
100 g di zucchero
il succo di un'arancia
2 cucchiai di rum

Per il montaggio
panna 500 g (più altra eventuale per la copertura)
briciole di pan di spagna
ma se li avete e vi piacciono anche fiori primaverili non trattati ed eduli come primule, viole o violette.

Preparazione

Per il pan di Spagna:
Accendere il forno e scaldare a 170°.
Imburrare una teglia di 32 cm di diametro, ritagliare un cerchio di carta forno del diametro della teglia,  appoggiarlo sul fondo della teglia e imburrare pure la carta, spolverizzare di farina
Per il pan di spagna uso una ricetta basica scoperta anni fa e che mi ha fatto vincere una battaglia personale contro il pan di Spagna.
Monto le uova intere con lo zucchero finché il composto non scrive ovvero alzando la frusta il filo di impasto che ricade rimane sulla superficie per qualche secondo, con la planetaria ci vogliono almeno 10 minuti con le fruste elettriche a mano sicuramente di più. se voglio aromatizzare con l'estratto di vaniglia come in questo caso lo metto direttamente dall'inizio.
Poi con la frusta a mano unisco la farina, in questo caso mescolata con la polvere di pistacchi e la buccia grattugiata dell'arancia, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare l'impasto .. è più facile a farsi che a dirsi..
Versare nella teglia infornare e far cuocere per 45 minuti, controllare se realmente prono (vista la grandezza della torta potrebbe volerci 5 minuti in più.
Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la crema pasticcera:
Mettete a scaldare il latte in una pentola capiente su fuoco medio.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che saranno gonfi e chiari, unite l'essenza di vaniglia e gli amidi e mescolare.
Versare la massa sul latte ormai tiepido, il composto si distribuirà sulla superficie del latte, attendete fino a quando il latte creerà dei piccoli vulcani sulla superficie delle uova,a questo punto mescolare con la frusta la crema si addenserà rapidamente senza il rischio che si attacchi sul fondo, io lo conosco come metodo Montersino, se cercate nel web trovate un filmato del maestro.
Mettete a raffreddare la crema.
una volta fredda unitela alla panna montata per ottenere una chantilly all'italiana utilizzando la proporzione che preferite fra crema e panna.

Per il curd:
Mettete i frutti di bosco surgelati in un tegame con lo zucchero, lasciate cuocere qualche minuto, una decina così che i frutti si scongelino, lo zucchero si sciolga e i frutti siano morbidi da permettere di schiacciarli attraverso un passino di rete finissima.
A questo punto schiacciate i frutti di bosco attraverso il colino, tenendo solo il succo/polpa gettando i semi. Lasciate raffreddare.
Sciacquate il tegame dove avete cotto i frutti di bosco, versateci i tuorli e sbatteteli, unite la polpa dei frutti di bosco e mescolate , infine unite il burro a pezzetti.
Ponete il tegame sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente fino a quando la salsa si addenserà, occorreranno pochi minuti (non chiedetemi quanti non ho guardato l'orologio).

Per la bagna:
Ponete tutti gli ingredienti in un tegamino e fate bollire fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.
Vale sempre la regola che la parte alcolica va aggiunta in cottura se vogliamo una bagna analcolica con solo l'aroma del liquore o a freddo se vogliamo una bagna alcolica.

Bene ci siamo quasi adesso basta montarla!
Per prima cosa con l'anello d'acciaio ritagliamo il bordo della torta restringendola di 1,5/2 cm  in questo modo avremo dei ritagli di pan di spagna verde da sbriciolare per la decorazione.
tagliamo la torta in 3 strati poi nell'anello la montiamo, se la prepariamo direttamente sul vassoio dove la serviremo la montiamo cominciando dal strato superiore, se la montiamo in un altro vassoio o nella teglia, la monteremo partendo dal fondo per poi ribaltarla sul vassoio di servizio al momento di decorarla.
 Bagniamo ogni strato con la bagna (fredda) utilizzando un pennello (o l'apposito biberon ma in questo caso fate attenzione a non inzupparla troppo) poi uno strato di curd e a seguire la crema chantilly, poi di nuovo pan di spagna bagna, curd e chantilly, chiudete con l'ultimo strato di pan di spagna.
Mettete in frigo a raffreddare, più riposerà e più si compatterà permettendovi al momento della decorazione di scegliere se volete ( o dovete ) ricoprirla di panna o se i bordi sono belli netti e puliti e vi permettono di realizzare una splendida naked cake. Nel mio caso la fretta è stata la solita cattiva consigliera e ho dovuto ricoprire. se preparate la torta il giorno prima del servizio riuscirete a fare la naked cake.
Io ho ricoperto di panna , uno strato leggero e poi ho ricoperto i bordi laterali ed il superiore con le briciole di pan di spagna verde.

La foto è orribile  ma almeno vedete qual'era l'aspetto.




Se siete arrivati a leggere fino a qua siete degli eroi, complimenti e scusate per la lunghezza del post.

martedì 7 marzo 2017

Gordon, i cavoli e l'approssimazione. - Crema di broccolo romanesco e cavolfiore con zola piccante e curcuma.

La maggior parte delle mie amiche di Facebook risalgono al periodo d'oro di  Coquinaria e come tutte le amiche coquinarie hanno la coquinarite cronica ovvero cucinano  cuciniamo in maniera compulsiva e ovviamente fotografiamo il tutto,
Ce n'è qualcuna in particolare che sforna una delizia dietro l'altra, nu glie' se sta dietro!!!! (il dialetto usato non è casuale)
Tempo fa avevo visto una zuppa su facebook e avevo subito promesso che l'avrei rifatta era così bella!! Era di un'altra amica di Coqui, ma nella fretta non ricordavo bene di chi fosse, nella mia mente c'erano due o tre capisaldi: serviva il broccolo romanesco e il gorgonzola piccante, era semplicemente broccolo lessato e frullato con poco olio ed il gorgonzola.
Non avevo tempo  voglia di cercarla, temevo come al solito di prendere in mano il cellulare e non staccarmene più, così a cena toast... sperando che la famiglia la mangiasse ho deciso di cambiare strategia contando sul fatto che al Piccolo piacciono i cavoli e che con il gorgonzola magari anche Lui l'avrebbe gradita.
Alla fine dopo averla messa su sono andata a cercarla su FB ricordando all'istante che era di Federica e non di Manuela (la sfornatrice seriale)
Quello che non ricordavo era che la ricetta originale era di Gordon (che usava lo Stilton, of course) e che era guarnita con una pera saltata nel burro.
Quello di cui ero già assolutamente certa era che non avevo fatto nemmeno lontanamente la stessa cosa...

CREMA DI BROCCOLO ROMANESCO E CAVOLFIORE CON ZOLA PICCANTE E CURCUMA



Ingredienti:
broccolo romanesco 1
cavolfiore 1/2 
porro 1
gorgonzola piccante ( ho difficoltà a dirvi la quantità esatta, non l'ho pesato) diciamo un pezzo quadrato che sta su un cucchiaio, non credo più di 50 g
ricotta idem come sopra 70/80 g
curcuma 1/2 cucchiaino
latte di cocco 5 o 6 cucchiai
olio, sale e pepe

Ho stufato il porro tagliato a pezzetti in poco olio, ho aggiunto il broccolo ed il cavolfiore tagliati a pezzi, ho lasciato insaporire per qualche minuto dopo aver unito anche la curcuma, ho ricoperto di acqua calda, salato e portato a cottura.
Una volta cotto, ho frullato aggiungendo il gorgonzola, la ricotta ed il latte di cocco (per addolcire ulteriormente)
A questo punto avevo visto la ricetta originale e sono andata in cerca di una pera che ovviamente non avevo... peccato sarebbe stata la ciliegina sulla torta, il cacio sui maccheroni!
Anche i filetti di mandorle non avevo.. ho tagliato le mandorle che avevo in pezzetti, senza tostarle e le ho aggiunte alla mia porzione.
Risultato io l'ho gradita molto e l'ho portato anche in ufficio per il mio pranzo veloce sulla scrivania, Lui ed il Piccolo non l'hanno mangiata, il n. 2 ci si è cotto la pastina ed è stata la sua cena al ritorno da lavoro.

Insomma Federica e Manuela.. tutta un'altra cosa ma buona!!!