giovedì 9 marzo 2017

Una torta per una festa di primavera



Metti che tu abbia bisogno di una torta per una piccola festa, un piccolo evento un po' in sordina ai primi di marzo...che a chi festeggia piacciano le torte con crema e frutta.. ma diciamolo ai primi di marzo non è che ci siache frutta  e l'unica cosa che ti viene in mente sono i frutti di bosco surgelati ... e là ti parte l'embolo vuoi un contrasto di colore che ricordi la primavera che stiamo aspettando

Quali sono i primi colori della primavera che vi vengono in mente? A me verde e rosa


foto dal web

La decisione era inevitabile pan di spagna al pistacchio... e i frutti di bosco come li uso? Sciroppo? Naaa il pan di spagna è verde, lo sciroppo deve essere trasparente. Crema pasticceria con aggiunta di purea di frutti di bosco? già provato ed il colore era pessimo.... e se facessi un curd? I frutti di bosco sono asprigni (condizione indispensabile per un curd, secondo me) ma si dai facciamo un curd!

Ecco quindi la mia torta :

PROMESSA DI PRIMAVERA



Ingredienti:

Per il pan di Spagna:
9 uova
300 g di zucchero
230g di farina
100 g di farina di pistacchi (ovvero pistacchi in polvere)
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Buccia grattugiata di un'arancia

Per la crema pasticcera:
1/2 l di latte
4 tuorli d'uovo
35 g di amido di mais e amido di riso  (50% e 50%)
150 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per il curd di frutti di bosco:
due buste da 300 g di frutti di bosco surgelati
il succo di mezzo limone
7 cucchiai di zucchero
2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
6 tuorli d'uovo
4 cucchiai di burro

per la bagna
200 g di acqua
100 g di zucchero
il succo di un'arancia
2 cucchiai di rum

Per il montaggio
panna 500 g (più altra eventuale per la copertura)
briciole di pan di spagna
ma se li avete e vi piacciono anche fiori primaverili non trattati ed eduli come primule, viole o violette.

Preparazione

Per il pan di Spagna:
Accendere il forno e scaldare a 170°.
Imburrare una teglia di 32 cm di diametro, ritagliare un cerchio di carta forno del diametro della teglia,  appoggiarlo sul fondo della teglia e imburrare pure la carta, spolverizzare di farina
Per il pan di spagna uso una ricetta basica scoperta anni fa e che mi ha fatto vincere una battaglia personale contro il pan di Spagna.
Monto le uova intere con lo zucchero finché il composto non scrive ovvero alzando la frusta il filo di impasto che ricade rimane sulla superficie per qualche secondo, con la planetaria ci vogliono almeno 10 minuti con le fruste elettriche a mano sicuramente di più. se voglio aromatizzare con l'estratto di vaniglia come in questo caso lo metto direttamente dall'inizio.
Poi con la frusta a mano unisco la farina, in questo caso mescolata con la polvere di pistacchi e la buccia grattugiata dell'arancia, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare l'impasto .. è più facile a farsi che a dirsi..
Versare nella teglia infornare e far cuocere per 45 minuti, controllare se realmente prono (vista la grandezza della torta potrebbe volerci 5 minuti in più.
Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la crema pasticcera:
Mettete a scaldare il latte in una pentola capiente su fuoco medio.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che saranno gonfi e chiari, unite l'essenza di vaniglia e gli amidi e mescolare.
Versare la massa sul latte ormai tiepido, il composto si distribuirà sulla superficie del latte, attendete fino a quando il latte creerà dei piccoli vulcani sulla superficie delle uova,a questo punto mescolare con la frusta la crema si addenserà rapidamente senza il rischio che si attacchi sul fondo, io lo conosco come metodo Montersino, se cercate nel web trovate un filmato del maestro.
Mettete a raffreddare la crema.
una volta fredda unitela alla panna montata per ottenere una chantilly all'italiana utilizzando la proporzione che preferite fra crema e panna.

Per il curd:
Mettete i frutti di bosco surgelati in un tegame con lo zucchero, lasciate cuocere qualche minuto, una decina così che i frutti si scongelino, lo zucchero si sciolga e i frutti siano morbidi da permettere di schiacciarli attraverso un passino di rete finissima.
A questo punto schiacciate i frutti di bosco attraverso il colino, tenendo solo il succo/polpa gettando i semi. Lasciate raffreddare.
Sciacquate il tegame dove avete cotto i frutti di bosco, versateci i tuorli e sbatteteli, unite la polpa dei frutti di bosco e mescolate , infine unite il burro a pezzetti.
Ponete il tegame sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente fino a quando la salsa si addenserà, occorreranno pochi minuti (non chiedetemi quanti non ho guardato l'orologio).

Per la bagna:
Ponete tutti gli ingredienti in un tegamino e fate bollire fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.
Vale sempre la regola che la parte alcolica va aggiunta in cottura se vogliamo una bagna analcolica con solo l'aroma del liquore o a freddo se vogliamo una bagna alcolica.

Bene ci siamo quasi adesso basta montarla!
Per prima cosa con l'anello d'acciaio ritagliamo il bordo della torta restringendola di 1,5/2 cm  in questo modo avremo dei ritagli di pan di spagna verde da sbriciolare per la decorazione.
tagliamo la torta in 3 strati poi nell'anello la montiamo, se la prepariamo direttamente sul vassoio dove la serviremo la montiamo cominciando dal strato superiore, se la montiamo in un altro vassoio o nella teglia, la monteremo partendo dal fondo per poi ribaltarla sul vassoio di servizio al momento di decorarla.
 Bagniamo ogni strato con la bagna (fredda) utilizzando un pennello (o l'apposito biberon ma in questo caso fate attenzione a non inzupparla troppo) poi uno strato di curd e a seguire la crema chantilly, poi di nuovo pan di spagna bagna, curd e chantilly, chiudete con l'ultimo strato di pan di spagna.
Mettete in frigo a raffreddare, più riposerà e più si compatterà permettendovi al momento della decorazione di scegliere se volete ( o dovete ) ricoprirla di panna o se i bordi sono belli netti e puliti e vi permettono di realizzare una splendida naked cake. Nel mio caso la fretta è stata la solita cattiva consigliera e ho dovuto ricoprire. se preparate la torta il giorno prima del servizio riuscirete a fare la naked cake.
Io ho ricoperto di panna , uno strato leggero e poi ho ricoperto i bordi laterali ed il superiore con le briciole di pan di spagna verde.

La foto è orribile  ma almeno vedete qual'era l'aspetto.




Se siete arrivati a leggere fino a qua siete degli eroi, complimenti e scusate per la lunghezza del post.

martedì 7 marzo 2017

Gordon, i cavoli e l'approssimazione. - Crema di broccolo romanesco e cavolfiore con zola piccante e curcuma.

La maggior parte delle mie amiche di Facebook risalgono al periodo d'oro di  Coquinaria e come tutte le amiche coquinarie hanno la coquinarite cronica ovvero cucinano  cuciniamo in maniera compulsiva e ovviamente fotografiamo il tutto,
Ce n'è qualcuna in particolare che sforna una delizia dietro l'altra, nu glie' se sta dietro!!!! (il dialetto usato non è casuale)
Tempo fa avevo visto una zuppa su facebook e avevo subito promesso che l'avrei rifatta era così bella!! Era di un'altra amica di Coqui, ma nella fretta non ricordavo bene di chi fosse, nella mia mente c'erano due o tre capisaldi: serviva il broccolo romanesco e il gorgonzola piccante, era semplicemente broccolo lessato e frullato con poco olio ed il gorgonzola.
Non avevo tempo  voglia di cercarla, temevo come al solito di prendere in mano il cellulare e non staccarmene più, così a cena toast... sperando che la famiglia la mangiasse ho deciso di cambiare strategia contando sul fatto che al Piccolo piacciono i cavoli e che con il gorgonzola magari anche Lui l'avrebbe gradita.
Alla fine dopo averla messa su sono andata a cercarla su FB ricordando all'istante che era di Federica e non di Manuela (la sfornatrice seriale)
Quello che non ricordavo era che la ricetta originale era di Gordon (che usava lo Stilton, of course) e che era guarnita con una pera saltata nel burro.
Quello di cui ero già assolutamente certa era che non avevo fatto nemmeno lontanamente la stessa cosa...

CREMA DI BROCCOLO ROMANESCO E CAVOLFIORE CON ZOLA PICCANTE E CURCUMA



Ingredienti:
broccolo romanesco 1
cavolfiore 1/2 
porro 1
gorgonzola piccante ( ho difficoltà a dirvi la quantità esatta, non l'ho pesato) diciamo un pezzo quadrato che sta su un cucchiaio, non credo più di 50 g
ricotta idem come sopra 70/80 g
curcuma 1/2 cucchiaino
latte di cocco 5 o 6 cucchiai
olio, sale e pepe

Ho stufato il porro tagliato a pezzetti in poco olio, ho aggiunto il broccolo ed il cavolfiore tagliati a pezzi, ho lasciato insaporire per qualche minuto dopo aver unito anche la curcuma, ho ricoperto di acqua calda, salato e portato a cottura.
Una volta cotto, ho frullato aggiungendo il gorgonzola, la ricotta ed il latte di cocco (per addolcire ulteriormente)
A questo punto avevo visto la ricetta originale e sono andata in cerca di una pera che ovviamente non avevo... peccato sarebbe stata la ciliegina sulla torta, il cacio sui maccheroni!
Anche i filetti di mandorle non avevo.. ho tagliato le mandorle che avevo in pezzetti, senza tostarle e le ho aggiunte alla mia porzione.
Risultato io l'ho gradita molto e l'ho portato anche in ufficio per il mio pranzo veloce sulla scrivania, Lui ed il Piccolo non l'hanno mangiata, il n. 2 ci si è cotto la pastina ed è stata la sua cena al ritorno da lavoro.

Insomma Federica e Manuela.. tutta un'altra cosa ma buona!!!






venerdì 3 marzo 2017

Dell'attesa della primavera ovvero Pancake salati ai cipollotti e speck.

Ho recentemente letto una frase di Emily Dickinson
Marzo: mese di attesa.
Le cose che ignoriamo
Sono in cammino.



E marzo è (per me) l'attesa della primavera, una primavera che sembra già arrivata ma poi il vento gelido ti taglia il respiro, sono le gemme di foglie e fiori che diventano ogni giorno più turgide e anno dopo anno mi sorprendono con la vita che rinasce, sono i nuvoloni neri che corrono veloci nel cielo e portano la pioggerellina di marzo (che picchia argentina sui tegoli vecchi, sul fico e sul moro ornati di gemmule d'oro, alzi la mano chi non l'ha imparata a scuola!)
Marzo talvolta è Pasqua con i colori pastello, gli ulivi argentati (il DNA toscano non può non amarli), il suo carico di cioccolato, rondini e colombe...
Il profumo di primavera è nell'aria...in cammino anche se non ignoriamo che arriverà...

E allora celebriamo l'attesa della primavera!!

Volevo una ricetta che utilizzasse qualche prodotto tipico della primavera  è ancora presto per quasi tutto....poi l'illuminazione: cipollotti o come dice il mio mito Nigella spring onions, è tutto già nel nome!

PANCAKE SALATI AI CIPOLLOTTI E SPECK



Ingredienti:
farina 135 g
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
220 g di latte
il succo di 1/2 limone
15 g di burro
50 g di ricotta
burro
1 uovo grande
4 cipollotti sottili
25 g di speck

In una ciotola grande mescolate gli ingredienti secchi, in un'altra più piccola unite il burro fuso, la ricotta e le uova  ed il succo di limone. Versarli nella ciotola grande aggiungere i cipollotti e mescolare il tutto.



Tagliare lo speck a striscioline ed unire anche quello.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente farla scaldare bene e ungerla leggermente con del burro, se la padella è seminuova non servirà ungere ulteriormente, regolatevi secondo la vostra padella.
Versare poco impasto alla volta e procedere a cuocere i pancake.
Serviteli con un'insalatina mista o dei ravanelli (un altro sintomo della primavera in arrivo) e se come me amate il dolce mescolato al salato vi assicuro che un po' di sciroppo d'acero ha il suo perchè.




lunedì 13 febbraio 2017

FOCACCIA CON MELE, NOCI PECAN E SCIROPPO D'ACERO

Capita che in un periodo di stanca, per mille e una ragioni, in cui la voglia di cucinare è uccisa dalla necessità di cucinare poco e light tu incontri finalmente in Facebook alcuni tuoi "miti" del mondo delle food blogger... niente popò di meno che la mamma e le anime della sfida più famosa del web, MTChallange, e di quel capolavoro che è l'analisi di testi di cucina dello Starbooks... e niente cominci a provare le ricette che postano deviandole poi verso l'ufficio per evitare che vengano ingurgitate da chi di casa dovrebbe assolutamente perdere peso,

E all'improvviso ti imbatti in una meraviglia di focaccia con mele, noci pecan e sciroppo d'acero come dire la somma della goduria per te.. Se poi lei l'unica inimitabile Van Pelt ti domanda se parteciperai al Redone ... eccoti qua pronta a far rivivere un blog abbandonato da anni.




La ricetta è tratta da The Kitchen Diaries III di Nigel Slater, un libro che era nella mia wishing list da dopo lo Starbooks relativo, e che adesso arrivirà quanto prima

Ho cercato di essere fedelissima alla ricetta (anche se manco mi sfiorava l'idea del Redone) ma la mia natura approssimativa mi ha fatto ugualmente castronare sbagliare e invece dei 350 ml di acqua previsti ne ho messi 450... ma andiamo per ordine

 Questa è la ricetta come riportata dall'iniziatrice di questa passione Patrizia Malomo

 Ingredienti per una teglia da 28 cm di lato
450 g di farina forte
1 sacchetto di lievito secco (7 g) (io lievito fresco un po' meno di metà)
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di olio d'oliva (io extravergine)
1 cucchiaio di zucchero semolato
350 ml di acqua tiepida

Per il topping
 3 grandi mele dolci (tipo Cox -ho usato delle mele che stazionavano nella fruttiera da un po' non mi ricordo che specie fossero)
150 g di noci pecan sbucciate
150 ml di Sciroppo d'Acero

 Mettete la farina ed il lievito in una larga ciotola ed aggiungete il sale marino finemente macinato, lo zucchero e l'acqua tiepida.
 Mescolate a fondo quindi rovesciate l'impasto su una superficie ben infarinata e impastate delicatamente per c.ca 5 minuti. Niente di buono viene dall'impastare troppo energicamente.
Non appena percepirete che l'impasto è elastico, mettetelo in una ciotola leggermente infarinata e coprite con un telo o la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido.
Una volta raddoppiato il volume, diciamo c.ca un'ora, premetelo gentilmente in basso con i polpastrelli, pressando un po' dell'aria fuori.

Private le mele del torsolo e tagliatele a pezzetti quindi aggiungetele all'impasto insieme alle noci pecans, lasciandone un po' per la superficie.

Sistemate l'impasto in una teglia di 28 cm. Accendete il forno a 220° e coprite l'impasto sistemandolo nuovamente in un luogo tiepido a lievitare.

Una volta cresciuta almeno del doppio, versate un filo d'olio sulla superficie (non ne servirà molto), spargete le rimanenti pecan e cuocete per 35/40 minuti, fino a che non sarà bella gonfia, bella dorata e croccante.
Toccandola, la sentirete elastica e soffice. Versate con un cucchiaio lo sciroppo d'acero e lasciate che la focaccia lo assorba.
Attendete un attimo prima di sformarla quindi fatela intiepidire su una griglia. Per 6 - 8 persone.



LE MIE NOTE

 - Ho sbagliato la dose di acqua e ho dovuto recuperare in corso d'opera, probabilmente l'impasto avrebbe dovuto essere un po' più idratato.

 - Avendo diminuito il lievito ho lasciato lievitare di più, dalle 16.40 alle 20, circa, poi ho steso in teglia e fatto rilievitare un'oretta.

 - Anche dopo due giorni la focaccia era morbida

 - E' molto poco dolce un po' di sciroppo d'acero in più non ci sarebbe stato male


la ricetta per me è maledettamente

PROMOSSA




Con questa ricetta partecipo al Redone di febbraio.

venerdì 21 novembre 2014

Lo strudel nel bicchiere.

Io sono fatta così.. se guardo un programma di cucina poi mi viene voglia di fare tutto quello che vedo fare...la prima serie di Masterchef che mio figlio mi ha fatto vedere, era il secondo Masterchef Italia, mi fece venire voglia nell'ordine di sfilettare un salmone di 3/4 kg, di fare il tortellone ricotta e spinaci con l'uovo al centro, di cucinare ed assaggiare il fois gras...al salmone ho rinunciato: che se li mangia 3 kg di salmone dopo? Il fois gras mai lo mangerò nè cucinerò per i metodi crudeli di produzione; il tortellone lo feci poco dopo. Adesso è il momento della pasticceria con Bake Off, per quanto io trovi più ben fatto ed interessante (the Great) Bake Off UK.. non mi perdo una puntata di quello italiano...vi riparmio i miei pensieri sul programma e sui concorrenti.. fra i pochi che a mio parere meritano di essere lì c'è Federico che spero sia il vincitore.. questa sera l'ardua sentenza! La scorsa settimana la prova creativa di Federico mi ha entusiasmato e l'ho ricreata immediatamente come dolce per il nostro pranzo domenicale, nel farlo ho rivedute un po' le dosi e aggiunto qualcosa citato nel nome del piatto ma non nel procedimento. Ecco a voi Lo strudel nel bicchiere di Federico.
Ingredienti: Per la composta di mele verdi 6 mele verdi 70 g zucchero semolato Sale qb Per la mousse alla nocciola 100 ml panna 6 g gelatina 120 g zucchero di canna 165 g crema di nocciole (naturale, ovvero solo nocciole fruillate fino a che diventano crema, io l'ho comprata ma visto il prezzo la prossima volta provo a frmela!!) 600 g panna semimontata Per la spuma di ricotta e cannella 350 g ricotta di mucca 175 ml panna 80 g zucchero di velo 2 g cannella Per lo streseul di mandorle 100 g farina 00 w 150 Un pizzico di sale fino 60 g zucchero semolato 100 g farina di mandorle 100 g burro Per il montaggio: Uvetta rinvenuta nel rhum Per il caramello di pinoli Zucchero semolato Pinoli Procedimento Per la composta di mele Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti piccoli. Mettere le mele in microonde per 8/10 minuti circa. Ridurle in puré con un frullatore a immersione. Aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale. Per la spuma Montare tutti gli ingredienti insieme con le fruste elettriche Per lo streseul Sabbiare tutti gli ingredienti. Sbriciolare con le mani sulla placca del forno ricoperta di carta forno e cuocere per 15-20 minuti a 160 gradi. Queste tre preparazioni potete farle in anticipo, io le ho fatte il sabato sera, poi la domenica mattina ho preparato la mousse di nocciole alla domenica e ho montato subito i bichcierini. Per la mousse Scaldare la panna senza arrivare al bollore aggiungere la gelatina e lasciar sciogliere. Al composto ancora caldo unire la crema di nocciole e lo zucchero di canna e mescolare bene per far sciogliere lo zucchero, una volta intiepidito, 35° per l'esattezza ma io ho fatto a tatto, quando ha la stessa temperatura della pelle, unire la panna semimontata. Per il caramello di pinoli In una padellina far sciogliere lo zucchero e appena assume il colore biondo del caramello aggiungere i pinoli quando iniziano a sfrigolare versarli su un foglio di carta forno coprire con altra carta forno estendere bene con un mattarello facendo ben attenzione a non toccarlo con le mani perchè il caramello è molto ustionante. Per l'assemblaggio Comporre il bicchiere mettendo sul fondo la mousse di nocciole,distribuire sopra l'uvetta rinvenuta e strizzata, la composta di mele, poi la spuma di ricotta e cannella e completare con il crumble di streseul e il caramello ridotto in pezzi.

mercoledì 19 novembre 2014

Zuppa d'orzo fusion.

Metti che hai tanta tanta fame...tanto tanto freddo, che vorresti mangiare leggero magari per più di qualche giorno per declutterare un po' di chili di troppo (speriamo che la voglia duri)... ...metti tutte queste cose e vai a vedere cosa c'è fra frigo e dispensa.. e decidi di fare una zuppa d'orzo ma un po' rivisitata visto che di speck in frigo non c'è nemmeno l'ombra... metti che hai una bella zucca a disposizione che è buona buona buona e light... Inizi a cucinare e metti un 60 g di pancetta affumicata e la lasci rosolare piano piano, tagli una carota, una costa di sedano ed un porro a cubetti, li aggiungi alla pancetta e lasci insaporire, poi tagli un po' di zucca (forse 500 g o forse meno) e aggiungi anche quella... a questo punto ti viene voglia di dargli un po' di colore in più e spolveri con abbondante curcuma... metti due patate anche loro mondate e tagliate a cubetti e ti vien da pensare.. se ho messo la curcuma perchè non mettere anche un po' di curry o masala quelli buoni buoni che ho comprato ultimamente del Commercio equo? Allunghi con l'acqua e lasci cuocere una mezzora o forse più... poi unisci l'orzo e cuoci una 20ina di minuti ...o forse mezzora... Insomma più spannometrica di così non potrebbe essere questa ricetta.. ma il bello di cucinare è anche questo... Ah si la prossima volta la pancetta non la metto... se volete provarla fatela senza, non aggiunge niete solo calorie

lunedì 20 ottobre 2014

Lo zuccamisù!

Eccomi qua, vi avevo promesso ricette dolci con la zucca ed ecco il secondo il tiramisù alla zucca o Zuccamisù. Ho letto per la prima volta questo nome nel mnù pubblicato on line di un'osteria qua vicino, non sono ancora stata in quel locale, purtroppo, ma la voglia di provare lo zuccamisù non riuscivo a togliermela.. ed allora ho deciso che lo avrei preparato per una riunione fra amiche, no non, niente Valigia rossa, una più pragmatica (e noiosa, perdonami Alessandra) vendita di prodotti di bellezza a base di erbe... ed ho scelto di farla proprio in quella occasione perchè si sa di solito le donne sono più aperte a queste innovazioni. La mattina in cui dovevo prepara il dolce ho, solo per scrupolo, fatto una ricerca in internet e ... ho trovato proprio la ricetta dello chef dell'Osteria... ma io ormai avevo una mia idea su come avvrebbe dovuto essere il mio zuccamisù e così l'ho fatto; in realta gli ingrtedienti della mia idea/ricetta e quella dello chef erano gli stessi solo combinati in modo diverso. Lo zuccamisù della strega
Ingredienti: Mascarpone 300 G Uova 3 Zucchero 3 cucchiai Zucca 3 cucchiaiate abbondanti di purea Latte Cannella e noce moscatas Savoiardi qb amaretti (marsala) Ho proceduto come per un normale tiramisù: ho mescolato il mascarpone con lo zucchero, poi ho incorporato i tuorli uno alla volta, a questo punto ho unito la purea di zucca e mescolato bene. Ho montato a neve ferma gli albumi e li ho uniti alla crema di mascarpone e zucca. Sono passata a montare il dolce ho unito della cannella in polvere e pochissima noce moscata al latte vi ho bagnato velocemente i savoiardi e ne ho fatto uno strato sul fondo del contenitore prescelto, ho ricoperto con metà della crema di mascarpone e zucca, ho cosparso con amaretti sbriciolati. ho fatto un altro strato di savoiardi e uno di crema completato con gli amaretti sbriciolati. Il dolce è piacuto molto alle mie amiche e anche a me .. molto meno ai "maschi" che vivono con me.. però secondo me mancava un po' di verve è per questo che la prossima volta nella bagna di latte e spezie metterò anche un goccio di marsala.