venerdì 26 maggio 2017

London pea soup - Fabulous baker brothers

Ovvero la zuppa di piselli più buona del mondo.




Due  fratelli Tom e Henry Herbert - uno fornaio,  l'altro macellaio e chef - hanno fatto due programmi su Channel 4 trasmessi in Italia su Real time, mi sono imbattuta per caso in un episodio del loro primo programma e non me sono più persa uno. E come potrebbe una appassionata fissata come me con la cucina britannica!!


Nella prima serie erano nel loro laboratorio e si sfidavano a suon di ricette. Nella seconda giravano per il Regno Unito per risollevare le sorti di locali in declino, niente alla Gordon (Ramsey) tutto molto più soft, in ogni locale proponevano delle ricette da inserire in menù legate al luogo del locale a Londra in un locale vicino alla London Tower hanno creato dei piatti bellissimi un hamburgher Beefeater con un panino bellissimo da vedere e una sorpresa all'interno e questa fantastica zuppa che in casa mia è diventato un classico che ho proposto anche lo scorso anno per la comunione del mio cucciolo servita  in vasetti di vetro.

La ricetta originale prevede che sia servita in piccole pagnotte di pane e addensata con la mollica tolta per creare le scodelline... io non l'ho mai fatta così per cronica mancanza di tempo, dico sempre lo faccio lo faccio poi mi viene voglia della zuppa e la preparo al volo e per addensarla uso delle fette di pancarré!
Ormai la faccio senza leggere la ricetta ed infatti l'ultima volta mi sono dimenticata di mettere sia il pepe di cayenna che la scorza di limone .... ma era ugualmente buonissima.

La zuppa trae ispirazione da un classico piatto britannico che a sua volta dette il nome alla densa ed inquinata  nebbia londinese che venne chiamata appunto "London Pea soup" per il colore giallognolo e la densità ( che ricordava la zuppa di piselli spezzati gialli della zuppa tradizionale)  e dalle tante anguille che popolano il fiume Tamigi.
Quella degli Herbert è una versione fresca e moderna.

Non metto la ricetta del pane visto che non l'ho mai preparata ma prometto che appena lo faccio vi aggiornerò

London pea soup
Per la zuppa:
1 noce di burro
1 cipolla tritata
1 spicchio di aglio tritato
1 pizzico di paprika, più altra per il servizio
1 pizzico di pepe di cayenna
1 pizzico di sale affumicato
500 g di piselli surgelati
400 ml di brodo di pollo
4 fette di pancarré
4 cucchiai di panna acida (mescolata con 2 cucchiaini di rafano, io non l'ho mai usato) (più altra per servire)
un piccolo mazzo di menta tritato grossolanamente più un po di foglie per la decorazione
il succo di un limone, la buccia di mezzo
200 g di anguille affumicate per servire (io non le ho mai trovate di solito la servo con le aringhe affumicate se preferite un gusto più delicato usate il salmone affumicato.. però sappiate che è un po' troppo delicato: la bontà di questa zuppa nasce proprio dal contrasto della dolcezza dei piselli con la sapidità ed il sapore deciso dell'aringa/anguilla)

In una casseruola versate l'olio ed il burro e fate sciogliere, aggiungete la cipolla e l'aglio e fate dorare per 3 minuti. Mescolando aggiungete la paprika, il pepe di cayenna e il sale affumicato, poi versate i  piselli ed il brodo caldo, portate a bollore poi coprite e fate cuocere 6/7 minuti o fino a quando non siano cotti i piselli. (mia aggiunta: in ogni caso cuocete il meno possibile e poi togliete il coperchio per raffreddare se non la usate subito altrimenti comprometterete il colore verde brillante )
Aggiungete il succo e le scorze di limone, la menta, la panna acida e 2 fette di pancarré senza crosta, frullate con un frullatore ad immersione e controllate la densità della zuppa se fosse ancora troppo liquida aggiungete altro pancarré.
Se volete fare i raffinati passate la crema al chinoise (io l'ho fatto per la comunione e la consistenza diventa da sballo) altrimenti versate nelle ciotole, decorate con un cucchiaino di panna acida l'aringa/anguilla a pezzetti un pizzico di paprika e le foglioline di menta tenute da parte.


Chiudete gli occhi e fate finta di essere seduti su una panchina fronte Tamigi.




mercoledì 24 maggio 2017

Ma's bread + butter pudding

Ed ecco qua dal libro di Glynn Purnell che ho aiutato a starbookare nel mese di marzo il più classico dei pudding nelle cucine dei sudditi di sua maestà il Bread and butter pudding.



Diciamo subito che ho fatto delle grosse varianti... ma che non ritengo che abbiano cambiato la sostanza del pudding, per questo ho deciso di partecipare ugualmente al Redone di maggio: ho usato al posto del pane bianco quattro Hot cross buns che avevo preparato per Pasqua dimenticando di unire l'uvetta, visto che la ricetta prevedeva di aggiungere frutta essiccata ho pensato che i canditi presenti nell'impasto uniti ad un po'di uvetta non avrebbero modificato la sostanza della ricetta (ed io non avrei buttato dei buns altrimenti poco appetibili)
Il buon Glynn ci dice che sua mamma era una cuoca che prediligeva i sapori solidi e definiti.
Il bread and butter pudding era il dolce delle loro domeniche (sue e dei fratelli e sorelle) solo se mangiavano tutto quello che veniva prima potevano avere il dolce che aveva poche varianti ed il loro preferito era il bread and butter pudding


Ma's bread+butter pudding
Ingredienti:
12 fette di pane bianco con la crosta (io 4 hot cross buns)
60 g di burro salato, morbido
60 g di frutta secca a scelta
2 cucchiai "generosi" di miele chiaro o Golden syrup (io miele di tiglio)
400 ml di latte intero
100 ml di doppia panna
1 baccello di vaniglia tagliato per lungo
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di quattro spezie ( io ho usato zenzero, chiodi di garofano in polvere e noce moscata, la cannella era già nell'impasto degli hot cross buns e quindi non l'ho riaggiunta)
La buccia grattugiata di 1 arancia
2 uova
15 g di brown sugar (io muscobado)

Preparazione:
Spalmare con il burro le fette di pane e tagliarle in triangoli.
Disporre a strati nella pirofila imburrata ( io ho usato il mio amato pie dish ) cospargendo con la frutta secca scelta ed il miele o il golden syrup.
Unite in un tegamino il latte, la panna, le spezie, il baccello di vaniglia, lo zucchero e la scorza di arancia e intiepidite senza portare a bollore.
sbattete le uov ain una ciotola e unite lentamente la miscela tiepida di latte.
Versare il tutto sopra il pane assicurandosi che arrivi al fondo della pirofila e inzuppi bene il pane.
cospargete con lo zucchero scuro  e cuocete  per 40 50 minuti finché il composto sarà fermo e dorato.

NOTE

- Semplice, preciso, a prova di pluta.
- Niente da dire questa volta con chef Purnell!
Le uniche note che posso scrivere sono sulla mia cialtroneria: ho messo le fette in piedi perchè come al solito ho letto di fretta e se non facevo controllare a mio figlio  per poco spolverizzavo con 150 g di zucchero scuro!!! ma tutto è bene quel che finisce bene,

La ricetta è

PROMOSSA CON LODE



Tanto odio i dolci di pane italiani colpevoli secondo me di essere "gnucchissimi" tanto amo i bread pudding questo aveva una consistenza soffice ed ariosa al punto da sembrare quasi un soufflé di pane.

Come già detto sopra con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone e lo so che non si pubblicano due post in un giorno in un blog ma oggi è l'ultimo giorno per partecipare al Redone ed io questo mese ho fatto le capriole anche solo per riuscire a respirare!!!!



Mr Happy's sunshine cake per Starbooks

Ed ecco un dolce dal profumo di limone e dalla consistenza scioglievole grazie alle farine di mais e mandorle.


Dove sullo Starbooks!

martedì 11 aprile 2017

Parker house rolls

Con Martha non c'è storia, non c'è bisogno di parole.
Era un anno o due che avevo il segnalibro su questa pagina..  perchè non li ho fatti prima? Perchè?


PARKER HOUSE ROLLS




Ingredienti:
14 cucchiai di burro (io uso i misurini americani)
2 bustine di lievito di birra disidratato
1 1/4 tazze di latte tiepido
3 cucchiai di zucchero
1 1/4 cucchiaini di sale
5 1/2 tazze di farina, più un po' per spolverare il piano di lavoro
3 uova grandi sbattute

Preparazione:

Imburrate una teglia di 23x33 cm (misure ricavate dal conversione pollici/centimetri, abbiate pietà).
In una ciotola mescolate il lievito con 1/2 tazza di latte tiepido, mescolate e lasciate attivare per 5 minuti, si formerà una schiuma in superficie.

In un tegamino portate a bollore i  rimanenti  3/4 di tazza di latte, togliete dal fuoco aggiungete 6 cucchiai di burro, lo zucchero ed il sale e mescolate finché il burro non sarà completamente sciolto.

Nella ciotola della planetaria mettete 4 tazze e mezzo di farina formate un buco nel centro e versate il lievito, il burro ed il latte e le uova. Mettete nella planetaria con il gancio da impasto e lasciate mescolare per 2 minuti, poi versate su una superficie infarinata e impastate per altri 5 minuti, finché la pasta sarà liscia e setosa, aggiungendo la restante tazza di farina se necessario. Mettete l'impasto in una ciotola imburrata e girare la pasta affinché si unga su tutti i lati. Coprite con uno strofinaccio.
Lasciate lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e mezza.

Sgonfiate l'impasto e lasciatelo riposare per 10 minuti, poi dividetelo in due pezzi. Sciogliete i  rimanenti 8 cucchiai di burro. Sulla solita superficie infarinata stendete i due pezzi in due rettangoli di  25x30 cm, tenete coperto il secondo pezzo mentre stendete il primo. Fate raffreddare l'impasto in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno a 200°




Taglia l'impasto dal lato stretto in 5 strisce da 5 cm, taglia ogni striscia in tre pezzi da 10 cm. Con il lato corti rivolto verso di voi spennellate la metà superiore di ogni rettangolo con il burro sciolto e ripiegate ad un terzo. Trasferitelo nella teglia imburrata con il lato più lungo verso il basso
Ripetete con i rimanenti rettangoli sistemandoli nella teglia in modo che si sovrappongano leggermente, formate delle strisce consecutive. Ripetete con il rimanente impasto. Alla fine avrete sei strisce di 5 rettangoli ognuna. Coprite con uno strofinaccio. Lasciate lievitare un un luogo tiepido fino al raddoppio, circa 30 minuti.

Spennellate il burro sciolto sopra ogni rotolo. Cuoceteli finché saranno dorati, 15-20 minuti. Togliete dal forno e spennellate con il rimanente burro sciolto. Servite caldi o a temperatura ambiente.

NOTE
 Che dire...
-  Troppo lievito? Si, sicuramente, io ne ho messo la metà, 1 bustina, poi visto che risultava scadere a marzo non mi sono fidata e ho aggiunto 1/4 di cubetto di lievito fresco mantenendomi comunque sotto la dose prevista, non ho dovuto allungare i tempi di lievitazione
- La cottura nel mio forno ha richiesto un po' di più, ma si sa ogni forno ha i suoi tempi il mio poi essendo un forno a gas di 80 cm vive in un mondo parallelo
- I panini ottenuto, malgrado la mia confusione al momento del taglio (metteteci pure che nel frattempo stavo facendo altre 4550 cose) per cui ho tagliato in due le strisce e non in tre ottenendo meno panini ma più grandi, erano una nuvola di morbidezza, che si è mantenuta tale per più di 24 ore, dopo bastava scaldarli un attimo ed erano come nuovi.

La ricetta è assolutamente 

PROMOSSA

...ma non avevo dubbi trattandosi di Martha!!

con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di aprile





mercoledì 5 aprile 2017

Ravioli di primavera - Waiting for Easter

Ebbene si, io ho la fissa con la pasta ripiena soprattutto in occasione delle feste "comandate" se non faccio una pasta ripiena non sono soddisfatta.
Dopo aver sperimentato ripieni diversi, sfoglie dai colori diversi e tutte le forme dell'universo adesso sono passata ai motivi di sfoglie  colorate: nel Natale 2015 ho portato in tavole dei ravioli tartan che oltre che nella decorazione richiamavano la Scozia pure nel ripieno .. ma si sa io cucino ad occhio ed il blog era dimenticato in quel periodo per cui non sarei in grado di scrivere la ricetta magari prima o poi li rifaccio e quantifico dosi e procedimento.

Ma torniamo ad oggi! La Pasqua si avvicina e con lei la mia voglia di pasta ripiena, avevo già deciso di fare dei ravioli ripieni con ricotta e limone perchè io amo cucinare mo ho due figli su tre notoriamente smorbi e quindi le verdure sono bandite dai piatti principali delle festività anche se io farei tutto a base di asparagi e carciofi devo pensare all'alternativa primaverili  ma veggie free e ricotta e limone mi ispirava per freschezza, poi su Facebook mi appare una pubblicità di ravioli alla ricotta e limone con pasta bicolore metà verde e metà gialla: eccoli i miei ravioli per Pasqua!
Poi sempre per colpa di uno dei due smorbi, che  il limone gli faceva "insulso", abbiamo raddoppiato i gusti del ripieno. Ed ecco a voi i miei


RAVIOLI PRIMAVERILI
CON RICOTTA E LIMONE E
CON RICOTTA E MENTA



Ingredienti:

Per la sfoglia
Farina 600 g
Uova 5
Spinaci 2 cucchiai lessati e ridotti in purea

Per i ripieni
Ricotta 800 g (io ne ho usato 500 g di pecora e 300 g vaccina)
Limone 1 (la buccia grattugiata)
Menta fresca una manciata di foglie
Grana 6 cucchiai
Uova 2
Sale e pepe

Per il condimento:
Burro
Pinoli
Maggiorana

Preparate le due sfoglie, quella gialla con  3 uova e 3 hg di farina, quella verde con 3 uova i 2 cucchiai  di purè di spinaci e 3 hg di farina. Lasciate riposare le due sfoglie  e procedete con la preparazione dei due ripieni.

Dividete la ricotta in due ciotole in una unite la buccia grattugiata del limone, 1 uovo , 3 cucchiai di grana, sale e pepe, nell'altra ricotta,  1 uovo, sale, pepe, gli altri 3 cucchiai di  grana e la menta finemente tritata.

Riprendete la sfoglia e tirate un pezzo giallo e un pezzo verde.
Per ottenere i ravioli  metà di un colore e metà di un altro dovete ottenere delle strisce metà di un colore e metà di un altro per farlo quando arrivate alla penultima tacca della nonna papera (macchinetta per tirare la sfoglia) tagliate due strisce di sfoglia di ogni colore sovrapponetele leggermente sul lato lungo inumidendo con pochissima acqua e ripassatele, dopo averle spolverizzate di farina per evitare che si attacchino ai rulli, all'ultima tacca della macchina.
Se usate lo stampo per ravioli dovrete unire quattro strisce alternando i colori e fare attenzione quando poggerete la striscia sullo stampo che i colori siano ben posizionati, ma inevitabilmemnte qualche raviolo avrà tre strisce di colore.
Formate i ravioli con il metodo che preferite, io come vi dicevo uso lo stampo manuale da ravioli.

Tenete separati i due tipi di ravioli così formerete  le porzioni con i ravioli di entrambi i gusti. Noi abbiamo cotto una porzione alla volta, l'alternativa è cuocere tutti i ravioli di un tipo e metterli in un vassoio e fare altrettanto con gli altri in un altro vassoio... la terza alternativa proposta dal mio sous chef è fare con la sfoglia bicolor gialla e giallissima per aggiunta di zafferano i ravioli al limon e con quella gialla e verde quelli alla menta.. vi farò sapere cosa arriverà sulla nostra tavola di Pasqua!!!

Per condirli sciogliete il burro in una padella con l'aggiunta di pinoli tritati e maggiorana (secca non mi sono ancora procurata quella fresca ma conto di farlo) e saltate rapidamente i ravioli in padella.


BON APPÉTIT




venerdì 31 marzo 2017

Calamari ripieni - Io, Gualtiero Marchesi e le ricette della tradizione.

Gualtiero Marchesi è stato il primo chef che ho "conosciuto" , ero una ragazzina di provincia e questo chef famoso, in un'epoca in cui gli chef non erano personaggi televisivi (che io sia un po' vintage?), che aveva portato in Italia la novelle cuisine e preparava il risotto con la foglia d'oro, mi affascinava tantissimo.

Erano anche gli anni dei club del libro di vendita via corrispondenza, chi di voi se li ricorda, romanzi famosi e meno rigorosamente con copertine diverse da quelle in libreria, prezzi più bassi e raccolte e libri mai visti altrove. Io la malattia per la cucina ce l'ho da quando ero ragazzina  per cui quando mi imbattei nelle Ricette tradizionali regionali interpretate da Gualtiero Marchesi non me lo lasciai scappare... quanti danni deve aver fatto su di me quel libro!!!

Ricette stravolte che di tradizionale non avevano nulla!!

Ad esempio il piatto di cui parlerò sono delle seppie ripiene inserite nel capitolo della Puglia: non trovo nessuna notizia di un piatto tipico pugliese in cui le seppie sono riempite con le patate!!!
Però un però c'è ovviamente altrimenti non sarei qui a parlarvene, quella ricetta è buonissima, e come può essere altrimenti: è una ricetta di Re Gualtiero Marchesi!

Io poi ovviamente sono incapace di seguire una ricetta alla lettera quindi alla fine modifico pure Gualtiero Marchesi ed eccovi allora


CALAMARI RIPIENI ALLE PATATE ED OLIVE



Ingredienti:
1.3 kg di calamari
600 g di patate medie
2 uova
1/2 costa di sedano
1 cucchiaio di capperi
12 olive verdi denocciolate
prezzemolo
olio
sale e pepe
vino bianco

Pulite i calamari lasciando le sacca intere o fatelo fare dal pescivendolo 😁😁 .
Cuocete le patate a microonde in un piatto con il coperchio per la cottura a microonde o in un apposito "tegame " da microonde, con pochissima acqua sul fondo,  per 8 minuti a potenza max, verificate al cottura e caso mai date altri 2 minuti, molto dipende dalla potenza del micro ma anche dalla grandezza delle patate.
Sbucciate e schiacciate le patate  magari con questo aggeggio che fa molto Nigella!!



Unite alle patate le uova, il sedano tagliato a dadini (Marchesi scotta il sedano io non ci penso proprio) , i capperi e le olive tritate; mescolate bene, aggiustate di sale e pepe.
Con l'aiuto di una sac a poche riempite i calamari senza arrivare troppo in cima e chiudete con uno stuzzicadenti.
Se vi avanza del ripieno, formate delle polpettine passatele nel pangrattato e cuocetele nella stessa teglia dei calamari.
Cospargete con poco olio, una teglia adagiatevi i calamari ripieni, salate e pepate, versate un goccio di vino (Marchesi usa dell'acqua) nella teglia ed infornate a forno già caldo a 180°.
Cuocete per mezz'ora, rigirandoli una o due volte se come me avete un forno a gas.



Serviteli tiepidi già tagliati a fette con insalatina o altro contorno crudo a vostra scelta Gualtiero dice che sono buoni anche freddi!